蛋白/蔗糖酯界面作用对冰淇淋脂肪球低温失稳的影响     

程金菊  颜廷胜  DUDU O E  张晶晶  李艾黎  于殿宇 《农业机械学报》2021,52(1):367-374

采用脱脂乳蛋白和大豆分离蛋白两种不同组成和结构的蛋白质构建冰淇淋乳液,通过分析蛋白质/蔗糖酯的红外光谱、脂肪球表面蛋白质吸附特性、zeta电位、粒径以及搅打凝冻后乳液的微观结构,研究蔗糖酯质量分数对两种蛋白乳液体系脂肪球低温失稳的影响;在最佳蔗糖酯质量分数条件下,采用大豆分离蛋白对乳蛋白进行不同比例的替代,探究不同蛋白...  相似文献   

Influence of cooking time and cooling rate on the functionality and microstructure of processed cheese spreads     

LI Xiaodong WU Han LIU Huaiwei 《东北农业大学学报(英文版)》2007,14(1):36-42

The objective of this work was to study the influence of cooking time and cooling rate on functionality and microstructure of processed cheese spreads. When the cooking time was 20 min, the hardness and apparent viscosity were increased, and formed a homogenous, dense, and three-dimensional protein network, and a stronger gel was formed at this time. The slow cooling can increase the hardness and apparent viscosity of products, protein wall was thicker, and network was closer, so products can formed a stronger gel structure. The influence of cooking time on the functional properties was more significant than the influence of rapid cooling.  相似文献   

浅析新疆发展奶酪优势     

宋志强  唐志红 《畜牧与饲料科学》2011,(11):75-76

从奶酪的产品优势、发展潜力、广泛的市场、生产的附加值、地缘优势等方面,阐述了奶酪在新疆的发展优势。  相似文献   

Effect of Blueberry on Spreadable Processed Cheese     

ZHANG Xiuling  YANG Yu  ZHAO Dan 《东北农业大学学报(英文版)》2011,18(2):73-78

Blueberry is a kind of wild berry with high nutrition values. It contains a great amount of anthocyanin, organic acid and fiber, which significantly affects sensory evaluation, pH value, texture profile analysis (TPA) and microstructure. This study determined the effect of blueberry pulp on spreadable processed cheese through examining pH value, TPA, microstructure and color-difference. The results showed that increased blueberry content lowered pH value, remarkably transformed microstructure and TPA (P<0.0...  相似文献   

配方成分对再制干酪品质影响的研究进展     

庞瑞鹏 《农牧产品开发》2014,(8):49-53

再制干酪是以几种不同成熟度的天然干酪作为原料,粉碎混合后添加乳化盐及其它含乳或者不含乳的辅料,经加热熔融并持续搅拌而制得的一种质地均匀的产品。生产再制干酪的第一步是配方参数的设计,即通过选择合适的原料与添加物使产品的各项指标能符合预期。为了能够生产出具有特定物理化学性质和功能特性的再制干酪,科学调控包括pH值、钙含量、完整酪蛋白含量、乳糖含量和乳清蛋白含量等指标是十分重要的。本文详细介绍了这些指标对再制干酪品质产生的影响。  相似文献   

我国干酪生产的研究动态   总被引：9，自引：0，他引：9  

赖卫华  徐明生  吾豪华  上官新晨 《江西农业大学学报》2001,23(3):384-387

介绍了干酪的营养特点和传统生产工艺，并详细介绍了近年来在干酪成熟过程中微生物的变化、干酪成熟过程中蛋白质的变化、凝乳酶及其代用品和浮清综合利用等领域的研究进展。同时介绍了混合干酪和其他干酪的研制动态。  相似文献   

胡麻胶在冰淇淋中应用的研究   总被引：3，自引：0，他引：3  

王大为  张艳荣  黄惠芙 《吉林农业大学学报》2003,25(2):224-227

对胡麻胶与羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、海藻酸钠及单甘酯在冰淇淋中的协同作用进行了研究。通过正交试验得出胡麻胶与其他稳定剂、乳化剂的最佳应用比例。冰淇淋混合料中各种稳定剂履乳化剂的用量为：胡麻胶0．25％，海藻酸钠0．1％，CMC-Na0．1％，单甘酯0．05％，由此制得的冰淇淋组织状态均匀细腻。口感柔滑，抗融性好，膨胀率理想。  相似文献   

在消费升级下城镇居民家庭奶酪消费分析——基于全国6 市奶类消费调查数据     

杨祯妮  程广燕 《中国乳业》2021,(12):24-29

近年来,国内西式餐饮、烘焙等新业态呈现快速发展势头,奶酪为主的干乳制品占我国乳制品消费的比重逐年提升,奶酪消费增长潜力很大,中国奶酪市场将进入黄金发展时期。本研究基于全国6 座典型城市3 000 个奶类消费调研微观数据,总结目前中国居民奶酪消费现状及异质性特征。最后提出推动居民由“喝奶”向“吃奶”转变,促进我国奶酪消费的三点建议,一是多渠道普及奶酪营养价值,提高居民认可度;二是增加学生奶产品种类,从小培育奶酪消费习惯;三是发展奶豆腐等特色奶酪,丰富消费者选择。  相似文献   

粤西北连州市近20年霜特征分析     

黄聪敏  温建荣  李书桂  朱勇 《南方农业》2011,(6):37-39,64

利用1991—2010年广东省连州市的气象资料对该地区出现的霜进行分析,最后得出：（1）该地区霜日数前10年霜呈现逐年减少的趋势,后10年呈现逐年增加的趋势;（2）该地区的霜主要集中在12月和1月,初霜一般出现在秋末或春初;（3）该地区的霜多为受强冷空气南下影响或连续中等强度冷空气影响后出现的,出现霜时呈现地面气压多处于降压阶段、多为静风或微风、相对湿度和水汽压低等特征。  相似文献   

乳粉生产干酪研究概况     

冀永东  苏玉芳  云战友 《农产品加工．学刊》2011,(8):124-127

从乳粉加工干酪的工艺和成熟方面,对国内外利用乳粉加工干酪的研究进展以及研究方向进行了概述,展望了粉制干酪在我国的发展前景,为我国进一步开展相关研究提供参考。  相似文献