响应面法优化蜂蜜酸奶的发酵工艺     

付中民  张芳芳  缪晓青 《云南农业大学学报(自然科学版)》2012,27(6):918-924

 在单因素实验的基础上,采用响应面分析实验方法,优化蜂蜜与鲜奶比例、发酵温度、接菌量等影响蜂蜜酸奶发酵效果的工艺参数。经Design ExpertV8.0.6软件对试验结果进行分析,确定蜂蜜酸奶生产的最优工艺参数为：m（蜂蜜/g）∶V（鲜奶/mL）=8.13∶71.87,接种量2.30%,发酵温度42.30℃。在此条件下,还原糖转化率为9.47%,与理论值9.58%的相对误差约为1.15%。该蜂蜜酸奶发酵的最佳工艺参数在生产上具有一定的指导意义。  相似文献   

椰子酸奶的研制     

谢渝  刘锴栋  黄君红  蔡秀锦 《湖北农业科学》2012,51(13):2804-2806

以椰肉等为主要原料发酵制备椰子酸奶,考察了椰浆的处理方式、椰浆与水的配比对椰子酸奶感官品质的影响.结果表明,椰浆去油后,按V椰浆∶V水=3:2的配比加入纯净水,制得的椰子酸奶组织状态好,椰子味与奶味适中、口惑细腻.与普通酸奶相比,制得的椰子酸奶乳酸菌含量较高,pH较低.  相似文献   

红枣枸杞酸奶的研制   总被引：2，自引：0，他引：2  

高倩倩  王冬娇 《吉林农业科技学院学报》2012,(2):19-21,122

本试验是在传统酸奶生产基础上添加红枣和枸杞,经过预煮、打浆、调配、接种、发酵、后熟等工艺研制出具有红枣枸杞特殊风味和较高营养价值的酸奶。通过单因素、正交试验确定了最佳酸奶配方：红枣汁7％、枸杞汁6％、接种量（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）5％、白砂糖8％。在42％下发酵5h,试验结果表明,红枣枸杞添加于酸奶中可制作出新型酸奶。  相似文献   

低温贮藏时间对黄浆水酸奶稳定性的影响     

刘文星  刘忠义  惠丹阳 《西北农林科技大学学报(自然科学版)》2023,51(3):132-142

【目的】探索搅拌型黄浆水酸奶的稳定性随贮藏时间延长而变差的主要原因,为提高黄浆水酸奶的稳定性提供参考。【方法】以普通酸奶、大豆多糖酸奶为参照,以还原糖、粗多糖、pH、滴定酸度、持水力、表面疏水性、δ-电位、粒径、硬度和黏性以及微观结构为指标,将黄浆水酸奶于4 ℃下贮藏1,3,5,7,9 d后,取样分析其理化指标、凝乳结构及其间相互作用的变化,探究黄浆水酸奶的失稳机理。【结果】4 ℃低温贮藏过程中,黄浆水酸奶、大豆多糖酸奶和普通酸奶分别在贮藏的第5,7和9天出现乳清析出和油脂上浮现象。随贮藏时间延长,3种酸奶的还原糖含量总体均呈缓慢增加趋势,且在第7天开始大豆多糖酸奶及黄浆水酸奶中的还原糖增加幅度均显著高于普通酸奶,而3种酸奶中的粗多糖含量总体均始终呈减少趋势且无差异。低温贮藏1 d时,大豆多糖酸奶和黄浆水酸奶的pH均显著低于普通酸奶(P<0.05),随贮藏时间延长,3种酸奶的pH均总体呈下降趋势,至第9天时均稳定在4.3左右。黄浆水酸奶滴定酸度贮藏1 d就达100 °T以上,显著高于大豆多糖酸奶,且均显著高于普通酸奶;3种酸奶的滴定酸度均随贮藏时间延长而持续上升,但普通酸奶和大豆多糖酸奶的滴定酸度值均未超过100 °T,且均显著低于黄浆水酸奶(P<0.05)。低温贮藏过程中,普通酸奶和黄浆水酸奶持水力均呈先增加后降低趋势,分别在第5天和第3天达到峰值,大豆多糖酸奶的持水力整体呈升高趋势,且第7天起显著高于其余2种酸奶(P<0.05)。大豆多糖酸奶和黄浆水酸奶的疏水性在贮藏7 d后仍能保持在300以上,且均显著高于普通酸奶(P<0.05)。大豆多糖酸奶的δ-电位绝对值始终维持在6.8 mV以上,而另外2种酸奶在贮藏3～5 d后迅速下降到5 mV左右。在贮藏过程中,所有酸奶的粒径均呈增长趋势,但黄浆水酸奶和大豆多糖酸奶的粒径均维持在1 μm以下,显著低于普通酸奶（1.4~2.0 μm）(P<0.05)。低温贮藏1 d时,大豆多糖酸奶的硬度显著高于另外2种酸奶;随贮藏时间延长,普通酸奶的硬度持续增加,而大豆多糖酸奶和黄浆水酸奶的硬度随贮藏时间总体呈波动下降趋势,均于第9天达到最低。随贮藏时间延长,普通酸奶的黏性持续上升,黄浆水酸奶和大豆多糖酸奶的黏性呈波动下降,并分别在第7和9天呈显著下降趋势。【结论】影响黄浆水酸奶稳定性的关键因素是其黏性的显著降低,其次是静电作用和疏水作用的变化。  相似文献   

功能型酸奶的研究进展     

王双萍  周合江 《中国乳业》2023,(3):85-91

功能型酸奶独特的风味及保健功能,受到越来越多消费群体的青睐,有较好的消费市场和发展前景,也有较大的研究价值。本文在国内外研究基础上,对功能型酸奶常见的两种分类方式（按添加成分和消费者群体分类）、不同的保健功能（解酒、抗氧化、通便、清热解毒和对砷毒性的缓解作用等）,及目前在国内外市场销售的酸奶进行总结,为功能型酸奶的研发及工业化的生产提供理论基础。  相似文献   

酸奶及乳饮料中大肠杆菌变化趋势研究     

马静  骆敏  宋艳梅  谭莲英  范光彩  周欢  钱成林  夏忠悦 《中国乳业》2023,(1):64-69

[目的]为了探讨实际生产过程中酸奶和乳饮料感染大肠杆菌（E.coli）后的变化情况及影响因素。[方法]将大肠杆菌标准菌株接种至酸奶、乳饮料及培养基中,设置不同的储藏温度、pH,定期测定储藏过程中大肠杆菌含量变化情况。[结果]随着储藏时间延长,不同储藏温度（4℃和25℃）,不同pH(4.2和3.6)的酸奶和乳饮料中大肠杆菌含量均减少,相对于储藏于4℃的产品,储藏于25℃的产品中菌含量降低更快;当产品pH为3.6时,菌含量减少速率高于pH为4.2的产品。将大肠杆菌置于不同pH的培养基中培养,结果表明,当pH<3.8时,大肠杆菌的活性将会受到抑制,证明了pH对大肠杆菌的影响。[结论]本研究为实际生产加工过程中产品冷藏及脱冷条件下大肠杆菌的检验检测和产品质量控制提供理论依据和理论指导。  相似文献   

菊粉对脱脂凝固型酸乳品质的影响     

孙敏  高鑫  李博  梅俊 《乳业科学与技术》2018,41(1):17-21

为弥补脱脂酸乳在质构和感官品质等方面的缺陷,以全脂酸乳为对照,将菊粉和脱脂乳粉配制成复合乳,经均质后,发酵制备以菊粉替代乳脂肪的凝固型低聚乳糖脱脂酸乳,并测定其持水力、黏度、色泽等,同时对其进行感官评价。结果表明：当菊粉添加量为3.0%时,酸乳的黏度和感官评分与对照组全脂酸乳较为接近,持水力低于全脂酸乳,但所有酸乳样品中均未出现乳清析出现象。因此,添加3.0%菊粉的脱脂酸乳总体可接受度较高,具有良好的应用前景。  相似文献   

响应面法优化常温饮用型酸乳配方     

王健  孙勇  冯玉红  王晓君  吴伟都  欧凯 《乳业科学与技术》2018,41(4):7-10

采用响应曲面法对常温饮用型酸乳的配方进行优化。用Plackett-Burman设计法研究全脂乳粉与乳清粉的蛋白比例、琼脂、淀粉、果胶、果糖和稀奶油添加量6 个因素对酸乳黏度及持水力的影响,筛选出影响酸乳黏度和持水力的显著因素,用Box-Behnken试验设计优化最佳配方。结果表明：全脂乳粉与乳清粉的蛋白比例、琼脂、淀粉及果胶添加量是影响常温饮用型酸乳黏度和持水力的显著因素（P＜0.05）;经过响应面试验设计建立黏度、持水力和4因素的模型,对此模型进行求解得到最佳配方为全脂乳粉与乳清粉的蛋白比例5∶1、琼脂  相似文献   

无乳糖酸乳的制备及与普通酸乳的比较研究     

冯永强  贾凌云  胡志和  武文起  朱利民  李雅倩  方晴  程凯丽  赵旭飞 《乳业科学与技术》2018,41(6):12-17

以乳糖残留量为指标,优化无乳糖酸乳的发酵条件,并在相同发酵条件下制备普通酸乳和无乳糖酸乳,比较其感官特性的差异。采用电子眼、电子舌和电子鼻等仪器,评价普通酸乳和无乳糖酸乳的质量差异。结果表明：无乳糖酸乳的最佳发酵条件为在加酶量3.9 U/L、接种量2 U/1 000 kg、43 ℃条件下发酵5.5 h,此时发酵酸乳中的乳糖含量为（0.29±0.07） g/100 mL;普通酸乳和无乳糖酸乳的酸度和黏度指标无显著差异（P＞0.05）;而无乳糖酸乳的乳酸菌数量约为普通酸乳的1.5 倍（P＜0.05）;经主成分  相似文献   

玫瑰茄酸乳的研制     

余萍  张红桔 《乳业科学与技术》2015,38(4):9-13

以玫瑰茄粉为原料研制一款玫瑰茄酸乳.通过单因素试验和正交试验优化得到玫瑰茄酸乳的最佳稳定剂方案和最佳配方.结果表明:最佳稳定剂复配方案为结冷胶、琼脂、刺槐豆胶的添加量分别为0.04、0.04、0.02 g/100 g.玫瑰茄酸乳最佳优化配方为玫瑰茄粉、稳定剂、白砂糖的添加量分别为0.3、0.6、8.0 ~100 g,玫瑰茄溶液pH值为5.5.  相似文献