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为了更好抑制食品中产气荚膜梭菌生长,提高茴香精油应用的科学性,首先对不同产气荚膜梭菌的产芽孢特性进行分析,然后采用牛津杯法研究茴香精油的抑菌效果,确定最低抑菌质量浓度,并将茴香精油添加到鸡肉中,结合微生物预测模型研究不同质量浓度茴香精油对产气荚膜梭菌生长的影响。结果表明,不同菌株产芽孢能力不同,从实际肉制品中分离获得的菌株更容易在短时间内快速产生大量的芽孢。茴香精油对不同产气荚膜梭菌的最低抑菌质量浓度存在较大差异,分离菌株C1、C2和标准菌株ATCC13124、CICC22949的最低抑菌质量浓度分别为11、2. 75、22、5. 5 g·L~(-1)。茴香精油添加到鸡肉中,采用DoseResp模型描述茴香精油对不同产气荚膜梭菌的抑制作用,并对模型的可靠性进行验证。茴香精油对不同产气荚膜梭菌的抑制作用不同。随着茴香精油质量浓度增加,产气荚膜梭菌残存数量逐渐减少。不同产气荚膜梭菌抑制模型的相关系数R~2均在0. 83以上,模型验证的准确度Af在1. 014～1. 289之间,偏差度Bf在1. 005～1. 173之间,表明DoseResp模型能较好预测茴香精油对产气荚膜梭菌的抑制情况。 相似文献
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水滑肉是我国传统的菜肴,具有爽滑细嫩、鲜香无比的特点。为了探究水滑肉淀粉外壳变化对水滑肉品质的影响,以质构、剪切力、水分含量、回生程度、淀粉热力学特性等为评价指标,研究了在冰温贮藏期间水滑肉品质的变化情况。结果表明：与水煮肉进行对照,在冰温贮藏期间淀粉的添加显著抑制了水滑肉的硬度、咀嚼性及剪切力的增加;水滑肉在贮藏期品质指标劣化,但感官得分优于对照组。在冰温贮藏期间,水滑肉外壳的水分含量、糊化焓值及R1047/1022依次增加了7.29%、327.42%、5.17%,增长幅度均低于淀粉组 (P＜0.05);肉的存在显著减缓了水滑肉淀粉外壳的回生(P＜0.05)。在冰温贮藏条件下,淀粉外壳的回生与水滑肉的质构指标呈现显著正相关(P＜0.05),即淀粉外壳的回生会劣化水滑肉的硬度、咀嚼性和剪切力。冰温条件下,肉中水分向淀粉外壳转移可能会延缓淀粉外壳的回生,从而延缓其品质劣化;冰温贮藏第8 天可能为水滑肉品质变化的关键点。研究结果可为水滑肉预制菜肴品质研究提供参考。 相似文献
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【目的】探究不同储藏温度对香菇鸡丁自热菜肴品质的影响，以建立自热食品货架期预测模型方法，促进自热食品产业的加速发展和规模化生产。【方法】采用货架期加速试验(accelerated shelf life testing, ASLT)的方法，研究不同储藏温度(42、52、62℃)对香菇鸡丁自热菜肴包的感官品质、酸价、过氧化值、丙二醛和色差值的影响；通过皮尔逊(Pearson)相关性分析选出货架期预测模型的关键指标，在此基础上通过阿伦尼乌斯(Arrhenius)方程构建基于理化指标变化的化学动力学模型和Q10模型，并与货架期实测值进行对比验证。【结果】随着储藏时间的增加，香菇鸡丁的酸价、丙二醛、a*及b*值上升，感官评分和L*值下降，过氧化值整体呈先上升后下降的波动变化。丙二醛、酸价和色差与感官之间的相关性呈负相关，可作为品质预测模型关键指标；动力学模型分析显示，香菇鸡丁丙二醛变化符合一级动力学模型，通过Arrhenius方程建立预测模型，丙二醛活化能Ea为34 132.30 kJ·... 相似文献