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[目的]对3种类型毛竹笋进行品尝和分析,探索毛竹笋辛辣味的呈味物质,为提高毛竹笋食用品质和经济价值提供参考。[方法]试验运用感官评定、气质联用(GC-MS)、高效液相色谱(HPLC)等方法,对出土毛竹笋(AS)、未出土毛竹笋(US)和毛竹鞭笋(RS)3种新鲜竹笋及AS竹笋水煮后的笋渣、笋汤进行感官评定、成分分析,开展呈味物质含量与相应滋味强度的相关性分析。[结果](1)经感官评定,AS和US 2种类型毛竹笋辛辣味均表现为从笋基部到笋尖依次增强的趋势,而AS竹笋从笋基部到笋尖辛辣味强度值为2.0 9.5,明显高于US的1 6,RS竹笋滋味则表现为微甜,笋基部到笋尖无明显变化。AS竹笋水煮后笋渣滋味为辛辣味,且辛辣味强度随水煮时间的延长而降低;笋汤滋味则表现为苦涩味,滋味强度随水煮时间的延长而增强。(2)通过GC-MS方法,共检测出毛竹鲜笋43种成分,其中,酯类9种、醇类6种、酸类5种、酚类3种、酮类2种、醛类3种、烃类4种和其它11种,其中,相对含量较高且与辛辣味有关的物质为草酸、单宁和麻黄碱。(3)相关性分析表明,与AS和US竹笋辛辣味显著相关的呈味物质为氰化物、氰苷、单宁和麻黄碱,与AS竹笋辛辣味强度的相关系数分别为0.812、0.850、0.939、0.818(P0.01);与US竹笋辛辣味强度的相关系数分别为0.905、0.857、0.939、0.937(P0.01)。AS水煮后笋渣中氰化物、氰苷和单宁与辛辣味强度显著相关,相关系数分别为0.859、0.861、0.933(P0.01),笋汤中与苦涩味强度显著相关的有氰化物、单宁和草酸,相关系数分别为0.982、0.954、0.976(P0.01)。综合表明:毛竹笋辛辣味的呈味物质是氰化物、氰苷和单宁。[结论]影响毛竹笋辛辣味的主要呈味物质为氰化物、氰苷和单宁,其辛辣味是三者相互作用的结果。 相似文献
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[目的]探讨不同避光处理对麻竹笋苦涩味强度及单宁含量、形态与分布影响的机理。[方法]运用感官评定、光学显微镜、电子显微镜透射技术和磷钨酸-钨酸钠比色法,采用覆土(EP)、双层不透光套袋(CLPB)和自然生长(CK)3种不同处理,对麻竹鲜笋的口感品质进行感官评定,分析测定麻竹笋笋体单宁物质含量、形态和分布。[结果](1)不同处理的麻竹鲜笋的口感不仅均呈苦涩味,且苦涩味强度均表现为由麻竹笋的基部到笋尖逐渐增强的趋势,其苦涩味强度整体大小顺序为:CKCLPBEP。(2)麻竹竹笋壁中含有单宁物质的细胞(CWT)可被2%氯化亚铁溶液染成黑色,与不含单宁物质的细胞区别明显。(3)单宁大量分布在薄壁细胞内,少量在纤维细胞内,维管束中的筛管和导管细胞中无单宁分布。(4)单宁在薄壁细胞中主要分布于细胞质内,少量分布在液泡中,电镜下CWT中积累的单宁可分为絮状、颗粒状和块状3种类型。(5)不同处理的麻竹笋单宁含量为CK:1.15 2.67 mg·g~(-1),CLPB:1.03 1.43 mg·g~(-1),EP:0.36 1.13 mg·g~(-1),其相应的CWT密度大小顺序为:CKCLPBEP,3种处理不同部位的单宁含量与CWT密度大小均为笋尖中部基部。[结论]避光显著降低麻竹竹笋壁的苦涩味强度及单宁含量,自然光照下生长的麻竹笋苦涩味强度及单宁含量显著高于避光处理;光与竹笋中单宁物质分布和形态相关不显著,单宁形态仅与竹笋部位密切相关。覆土、套袋等避光措施可显著降低笋体单宁物质的含量,降低苦涩味,改善竹笋的口感品质,为培育低苦涩味麻竹笋提供科学的理论依据。 相似文献
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