冲泡茶汤对食品风味品质和蛋白质结构及升糖指数的影响研究     

李望舒  沈燕波  吴焕  谢昕雅  袁嘉仪  郭青  徐晴晴  蔡淑娴 《茶叶学报》2023,(3):13-22

【目的】茶元素食品既具有独特的风味品质,还具有显著的健康功效。利用茶汤制备鸡蛋羹和米饭,探究茶元素食品的风味品质、蛋白质结构与升糖指数,为茶元素食品开发提供理论依据。【方法】采用冲泡法制备绿茶和红茶茶汤,再用茶汤替代纯水制备鸡蛋羹和米饭,分别以纯水制备的鸡蛋羹和米饭为对照,采用感官审评、扫描电子显微镜（SEM）和傅里叶红外光谱（FTIR）等方法对茶鸡蛋羹和茶米饭的风味品质和蛋白质结构进行分析,并采用体外消化模拟试验测定茶米饭的升糖指数。【结果】与对照相比,茶汤制备的鸡蛋羹口感鲜醇细腻,香气宜人,其中红茶鸡蛋羹口感最为嫩滑;SEM和FTIR结果显示,红茶鸡蛋羹颗粒粒径最小,表面更为均匀;绿茶和红茶鸡蛋羹的蛋白质酰胺Ⅰ带吸收峰显著增加,蛋白质二级结构中无规则卷曲相对含量升高,α-螺旋的相对含量降低,且红茶鸡蛋羹的无规则卷曲上升和α-螺旋下降的趋势高于绿茶鸡蛋羹。绿茶米饭口感清甜有嚼劲,且具有绿茶的清香和栗香香气;SEM和FTIR结果显示,与对照相比,绿茶米饭横切面的微观结构中孔洞数量减少,表面较平滑紧实;绿茶米饭在1 022～1 000 cm-1峰位置向低波段偏移,表明绿茶可提高淀粉的有序...  相似文献   

毛竹移栽造林及其影响因子分析——以浙江安吉灵峰寺林场为例     

郑旭理  田立斌  郑春颖  黄勇  沈燕波  张宏亮 《世界竹藤通讯》2022,20(4):52

浙江安吉人工竹林主要来自扩鞭造林，通过人工移栽造林的较少。文章以安吉县灵峰寺林场大王山林区3次毛竹人工移栽造林为例，调查分析了移栽造林的效果及其影响因素。结果表明，毛竹移栽造林技术比较成熟，影响造林效果的关键因子为海拔。在海拔500 m以下、种苗选择1~2年生的新竹、保留竹鞭长度1 m左右，配合适当的肥培管理措施，6~8年即可成林。  相似文献