排序方式： 共有5条查询结果，搜索用时 0 毫秒
1
1.
以低脂鸡肉肠为代表,利用鸡胸肉、菊糖、魔芋粉、大豆分离蛋白和一定的冰水开发低脂熏煮香肠,优化产品配方,最终使产品中脂肪含量降至3%以下,同时其感官评价、保水性、保质期等指标得到提升。最终确定的低脂熏煮香肠配方中各组分添加量分别为鸡胸肉72.3%,冰水18%,复混料(魔芋粉、菊糖按配比1∶7混合) 6%,大豆分离蛋白1.5%。配方优化前后,产品的脂肪含量降低77%,蛋白质含量提升6.2%,保水性、感官评分、出品率等品质指标提升5%~22%,保质期由15 d延长至30 d。 相似文献
2.
以酱牛肉为代表,研究卤煮过程不同料肉配比、不同卤煮温度、不同卤煮时间及中草药料包使用周期对酱卤肉制品感官品质的影响。结果表明,当料肉配比为4%时,产品感官评分最高;当卤煮温度为85℃时,感官评分达到最大值;煮制时间为2.5 h时,感官评分达到最大值,产品风味最佳;中草药料包使用周期为3～5次,产品感官品质最好。根据单因素试验和正交试验的研究结果,最终确定了料肉配比4%、卤煮时间2.5 h、卤煮温度85℃、中草药料包使用周期5次时所得产品的感官品质最佳。 相似文献
3.
以鸡胸肉为代表,从对鸡胸肉蛋白氧化的影响、蒸煮损失、产品过氧化值、产品保质期的影响3个方面对超声波辅助腌制进行研究。结果表明,超声波辅助腌制对鸡胸肉蛋白氧化有一定程度影响,其中对羰基含量影响较为显著(p0.05);在蒸煮损失方面,超声波处理对蒸煮损失有显著影响(p0.05),但各处理组间差异不显著(p0.05),表明超声波处理对保水性无显著影响。超声波工艺的感官品质总体可接受性高于传统工艺,说明超声波工艺降低菌落总数的增长速度,延长产品贮藏期,将产品的菌落总数≤1×104CFU/g,且产品感官品质保持正常的天数作为保质期,超声波工艺的保质期为15 d,较传统工艺延长6 d;超声波促进了脂肪的氧化作用,超声波空化作用可产生的局部瞬间高温压,能显著降低肌肉中脂肪的稳定性,加快脂肪的氧化过程,提高产品的品质。 相似文献
4.
5.
1