香菇素肉干制作工艺的研究          下载免费PDF全文

张铂瑾  徐燕新  郭颖娜  黄漫青  李林爽  段伊静  吴世欢  王丹 《保鲜与加工》2013,13(6):29-31

以新鲜香菇柄为主要材料,研究香菇素肉干的制作工艺。结果表明,采用盐渍、捶打、腌制和二次烘干之间刷炼乳为最佳工艺流程。原味香菇素肉干的配料与最佳配比为：0．06％白砂糖．0．005％五香粉,0．01％花生油,0．02％酱油,0．0075％蜂蜜和0．003％炼乳,辣味素肉干的配料中增加0．005％胡椒和0．001％辣椒。用此工艺和配料配比制作的香菇素肉干的色泽、味道、口感及其丝状的纤维质感与牛肉干十分接近．并具有淡淡的香菇气味．  相似文献