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谷氨酰胺转胺酶可催化机体外大多数食品蛋白质的交联反应。论述谷氨酰胺转胺酶的功能特性、作用机理,以及在食品行业中的应用。 相似文献
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一、对面包粉粉质的改善加入氧化剂和复合酶制剂后,能延长面包粉的稳定时间,使面团的耐力达到中、高档面包粉质量要求。其适宜的复合配方为:溴酸钾60毫克/千克,维生素C 150毫克,千克,真菌淀粉酶6毫克,千克,木聚糖酶45毫克/千克,真菌脂肪酶100毫克/千克。加入复合添加剂能增加面粉的稳定时间,降低面粉的弱 相似文献
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鸡胸肉蒸煮失水率影响的研究 总被引：1，自引：0，他引：1
研究几种盐对鸡胸肉蒸煮失水率的影响,在此基础上进行了正交实验,影响鸡胸肉蒸煮失水率的显著因素为柠檬酸钠和三聚磷酸钠。验证实验表明,最佳复合配比可使鸡胸肉的蒸煮失水率比对照降低20%。 相似文献
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鲜切荸荠保鲜工艺技术的研究 总被引：1，自引：0，他引：1
将新鲜荸荠经过清洗、挑选、去皮,在复合护色剂溶液中浸泡10min分钟后,甩干并包装,在温度4℃的条件下贮藏12d,测定其褐变度(BD)和多酚氧化酶活性(PPO)。通过用不同的包装材料对荸荠进行包装实验,结果表明,LDPE袋不适合于荸荠贮藏保鲜,样品表面色泽与风味都无法保持;PA/PE袋可以极好地保持荸荠色泽洁白与风味正常。同时还发现,PA/PE包装荸荠在低温(4℃)下贮藏1个月内可保持不胀袋;鲜切荸荠经紫外光照射50min后,在温度4℃下贮藏21d,经微生物培养,样品菌落总数为4.78×105cfu/g,在温度25℃下贮藏7d,经过微生物培养,样品菌落总数为4.86×105cfu/g,均不超过食品菌落总数的安全标准值5.0×105cfu/g。 相似文献
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本文对乳鸽水解液的氨基酸组成进行分析和评价。其必需氨基酸含量37．1％，氨基酸计分为0．9575，药用氨基酸的含量远高于人乳。 相似文献
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乳鸽水解液氨基酸分析与评价 总被引：2，自引：0，他引：2
本文对乳鸽水解液的氨基酸组成进行分析和评价。其必需氨基酸含量３７．１％，氨基酸计分为０．９５７５，药用氨基酸的含量远高于人乳。 相似文献
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谷氨酰胺转氨酶对鸡胸肉失水率影响的研究 总被引：1，自引：0，他引：1
研究谷氨酰胺转氨酶(TG)对鸡胸肉失水率的作用。结果表明,加酶量为0.45%,保温温度为35℃和保温时间为0.5h时,鸡胸肉肉糜的失水率最低;分别添加不同量的大豆蛋白EGP,大豆蛋白HTP,大豆蛋白GsNa和变性淀粉Best对鸡胸肉失水率有影响,失水率最低的添加量分别为0.2%,10%,3%,8%;谷氨酰胺转氨酶的添加可以改变鸡胸肉的质构,从而提高其保水性,使其具有良好的风味和口感。 相似文献
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