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为探讨不同加热方式对南美白对虾营养品质的影响,以南美白对虾为原料,采用微波、蒸汽、沸水3种加热方式对其进行处理,并对其质构、色泽及蛋白成分的变化进行分析。结果表明,南美白对虾的最适加热时间为90 s,此条件下微波加热组对虾失水率分别是蒸汽加热组、沸水加热组的1.55倍和1.48倍;微波加热组和蒸汽加热组对虾的硬度相近且均显著高于沸水加热组(P<0.05);微波加热组对虾的弹性和咀嚼性均显著高于其他2种加热方式;微波加热组和沸水加热组对虾的呈色特征值均显著高于蒸汽加热组(P <0.05),但3种加热处理组对虾的内聚性无显著差异。微波加热组对虾的盐溶性蛋白损失较其他2种加热方式小,但水溶性蛋白含量低于其他加热组;微波加热组对虾的碱溶性蛋白含量最高,其次为沸水加热组。本研究结果为南美白对虾热加工方式提供了一定的技术指导。 相似文献
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为了提高甘薯加工副产物的利用率,以浙薯13品种甘薯皮为原料,采用亚临界水提取甘薯皮可溶性膳食纤维。在单因素试验的基础上选取料液比、提取温度、提取时间3个因素,应用正交试验对甘薯皮可溶性膳食纤维提取工艺条件进行优化,考察可溶性膳食纤维的物化性质,并以葡萄糖吸附能力、羟基自由基清除能力、DPPH自由基清除能力为指标,评价甘薯皮可溶性膳食纤维功能特性。结果表明,亚临界水提取甘薯皮可溶性膳食纤维得率为10.43%,比无辅助热水、超声和微波辅助提取法分别提高769.17%、27.04%和34.75%。亚临界水提取法中可溶性膳食纤维占总膳食纤维的比例最高（42.26%）,比无辅助热水、超声和微波提取条件下分别提高665.58%、14.43%和19.24%。亚临界水法提取所得可溶性膳食纤维的葡萄糖吸附能力（4.79 mmol/g）、羟基自由基清除能力（54.28%）和DPPH自由基清除能力（69.28%）均高于无辅助热水、超声和微波辅助提取法所得可溶性膳食纤维,总膳食纤维的吸水膨胀性（7.89 mL/g）、持油性（4.74 g/g）和峰值黏度（27.18 mPa/s）显著高于其他方法所提取的总膳食纤维。 相似文献
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建立了傅里叶变换衰减全反射红外光谱法(ATR-FTIR)结合向前区间偏最小二乘法(FiPLS)快速测定食用油中总极性化合物的分析方法。以精炼大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油及其煎炸油为研究对象,通过光谱预处理,采用FiPLS优化建模区间,得到了较优的总极性化合物分析通用模型。结果表明:原始红外波谱经二阶导数处理后,在3 400~2 800、1 800~1 400、1 000~800 cm-1上建模,所得模型的性能最优,此时模型的决定系数为0.999 0,校正均方差为0.93,预测均方差为1.16。利用5种类型的油共15个样品对模型进行准确性验证。结果显示,其真实值与红外预测值的相对误差仅为3.88%,表明所开发的红外模型具有良好的准确度、稳定性和广谱性。 相似文献
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对小麦面筋蛋白进行琥珀酰化和蛋白酶复合改性以提高其溶解性及其他特性。对复合改性面筋蛋白与原面筋蛋白、琥珀酰化面筋蛋白、碱性蛋白酶改性面筋蛋白进行了比较。结果表明:在pH 3~11、水解度4%~12%的范围内,复合改性面筋蛋白的溶解度亦随着水解度的增大而增大,比原面筋蛋白、酰化面筋蛋白、中性蛋白酶和碱性蛋白酶的改性产物都高。起泡性和起泡稳定性则先增加后降低,在水解度4%时具有较佳值,但在各水解度下较单一改性的面筋蛋白产物都要低。添加复合改性面筋蛋白面团黏弹性和面包口感较好,内部结构均匀、细腻。 相似文献
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为研究乳清中β-乳球蛋白环保、温和、高效的分离工艺,该文对采用蛋白酶选择性水解然后超滤分离乳清水解液中的β-乳球蛋白进行研究。试验对乳清水解物进行十二烷基硫酸钠－聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）分析,比较了胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶的选择性,并分别采用分子截留量10000的聚砜膜(PS-10)和聚醚膜(PES-10)对胃蛋白酶解液进行超滤处理。结果显示,β-乳球蛋白对胃蛋白酶耐受性较好,α-乳白蛋白对木瓜蛋白酶抗性较佳,但二者均对中性蛋白酶较敏感。较优的水解分离条件如下：乳清蛋白质量浓度8%, 胃蛋白酶添加量为乳蛋白质量的0.3%,pH值2.1,温度37℃,水解2 h,α-乳白蛋白近似完全水解而β-乳球蛋白几乎不被降解。水解液用PS-10膜超滤分离,β-乳球蛋白的纯度和产率达到了较高,分别为94.6%,75.6%。因此,采用选择性酶解处理乳清然后超滤分离β-乳球蛋白是可行的。 相似文献
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为探索快速准确检测稻谷胶稠度的方法,本研究通过近红外漫反射红外光谱技术(NIRDRS)和傅里叶变换中红外漫反射红外光谱技术(FTIRDRS)结合偏最小二乘法(PLS),分别建立107个稻谷样品的胶稠度快速测定红外模型,而后利用区间偏最小二乘法(iPLS)及反向区间偏最小二乘法(BiPLS)对模型进行优化,得到较优的胶稠度测定分析通用模型。结果表明,DRIFTS原始光谱经7点平滑预处理和BiPLS优化,得到最佳模型的交互验证系数(R2)、交叉验证均方差(RMSECV)、预测均方差(RMSEP)及相对分析误差(RPD)分别为0.965 81、4.79、4.73及2.66。最佳近红外漫反射光谱模型是经多元散射校正(MSC)预处理、BiPLS优化后建立的,其R2、RMSECV、RMSEP及RPD分别为 0.964 58、4.35、3.68及3.42。10组外部验证性试验中NIRDRS模型的平均相对误差为1.93%,FTIRDRS模型的平均相对误差为2.60%,表明两种方法均对稻谷胶稠度含量有较强的预测能力和良好的预测效果,均有替代传统国标法测定稻谷胶稠度的潜力。 相似文献
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为进一步探究物理改性对甘薯皮可溶性膳食纤维(SDF)含量、多糖主成分与形貌结构的影响,采用超声、亚临界水和微波改性处理甘薯皮膳食纤维,测定SDF和甘薯皮膳食纤维中性多糖和酸性多糖的含量,并使用透射电镜、傅里叶红外光谱和X-射线衍射对改性前后的甘薯皮膳食纤维进行结构分析。结果显示:亚临界水改性对甘薯皮SDF得率、总膳食纤维(TDF)得率和中性多糖占比的影响显著(P<0.05)。SDF得率和中性多糖占比与膳食纤维被破坏的程度有关。酸性多糖中,0.1、0.2、0.3、0.5 mol·L-1 NaCl洗脱出的部分占比最高的是未改性样品,分别占8.48%、19.52%、28.44%和2.32%;0.4 mol·L-1 NaCl洗脱出的部分占比最高的是亚临界水改性样品,为10.99%;0.6 mol·L-1 NaCl洗脱出的部分占比最高的是超声改性样品,为38.74%。透射电镜观察发现,亚临界水改性对甘薯皮TDF形态结构影响最明显,其比表面积增加,呈现出更复杂的空间结构。红外光谱分析可知,改性后的膳食纤维仍具备多糖的官能团,物理改性前后均存在果胶的多聚半乳糖醛酸结构,且物理改性增加了膳食纤维中果胶的总含量。X-射线衍射结果可知,亚临界水改性和微波改性均将甘薯皮TDF的纤维素晶型由Ⅰ型转化为Ⅱ型,其中,亚临界水改性对晶型的破坏最为严重。计算结晶度后可知,亚临界水改性样品的结晶度(21.33%)分别低于未改性、超声改性和微波改性样品15.12、7.85和4.41百分点。 相似文献
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本文介绍了国内外高分辨率核磁共振波谱技术在食品质量安全方面的研究进展,并对核磁共振技术定义、分类及其对果蔬制品、肉制品、乳制品、油脂类食品及其他食品的成分分析、分子结构分析以及食品品质优劣检测、溯源检测等方面的应用进行了阐述。 相似文献