乳酸菌干预浸米过程对黄酒品质的影响     

张振东  王菲  王丹丹  尚雪娇  杨晓丽  郭壮 《保鲜与加工》2019,19(6):90-95

选取3株从黄酒中分离到的乳酸菌,对黄酒的浸米过程进行干预,分析了乳酸菌干预对黄酒的理化性质与滋味的影响,以期寻找能缩短黄酒浸米时间的优良乳酸菌菌株。结果表明,菌株w1、w2、w3均能有效缩短浸米时间,而菌株w2效果最优。菌株w1、w2、w3都对黄酒的理化性质与滋味产生显著影响。菌株w2处理使黄酒总酸含量显著增加,其中琥珀酸、酒石酸、柠檬酸与乳酸的含量均增加显著;总糖含量增加170%,其中木糖、葡萄糖与乳糖的含量均显著增加。而w1与w3的干预,使黄酒样品总酸度明显下降,总糖含量显著下降。基于试验结果,乳酸菌菌株w2具有较大的应用价值,是用于甜型黄酒浸米阶段处理的潜在菌株。  相似文献