发酵玉米面的最佳制备工艺研究     

王晓慧  刘惠麟  辰巳英三  韭泽悟  崔立勋  程永强 《农产品加工．学刊》2013,(3):1-5

以硬度、咀嚼性作为评价玉米面条品质的指标,对发酵玉米面条的最佳制备工艺进行了研究。在研究过程中,通过单因素法分析了发酵时间、发酵粒度、发酵温度对面条品质的影响,并在单因素的基础上,通过响应面法对发酵玉米面条的制备工艺进行了优化。结果表明,最佳制备工艺为:发酵时间为2.51 d,发酵粒度为30.18目,发酵温度为34.65℃时,制备的面条品质最好,此时面条的硬度为4 537.7 g,咀嚼性为2 756.32 g。根据实际情况将其修正为:发酵时间60 h,发酵粒度为30目,发酵温度为35℃,经验证在此条件下,面条的品质与理论值较为接近。修正后的发酵玉米面条最佳制备工艺有一定的使用价值。  相似文献