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冷链盒装米饭是指米饭蒸煮后,经一定方式将米饭中心温度冷却至10℃以下,并在加工、运输、贮存和销售等后续处理中始终保持在10℃以下,食用前须加热至米饭中心温度高于70℃。研究工业用微波柜复热冷链盒装米饭过程中,米饭中心温度、质量损失率、感官评定及菌落总数的变化。结果表明,微波功率密度越大,单盒米饭中心温度升温速率越高,呈现良好的线性关系;米饭中心温度升温速率常数跟米饭盒数呈现良好的指数关系。在微波过程中,米饭的质量损失率随米饭中心温度呈指数上升趋势。以微波功率密度20 W/g处理单盒米饭,微波30 s时米饭的感官评定分数最高,此时米饭温度89.0℃;米饭中心温度复热至94.7℃时,米饭菌落总数降低1个数量级。 相似文献
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