不同乳制品体外消化特性研究     

吴梦瑶  孟佳  丁彩梅  柳英龙  李亚蕾 《保鲜与加工》2024,24(5):104-111

为探究不同乳制品在体外消化过程中的消化特性,以消化液中各营养素含量为评价指标,对超高温灭菌乳、酸奶、奶粉、干酪、炼乳和稀奶油6种乳制品进行体外模拟消化试验。结果表明：经口腔、胃、肠模拟消化后,6种乳制品的蛋白质、脂肪、还原糖、总氨基酸、谷氨酸、游离脂肪酸、葡萄糖、钙离子、维生素B2消化程度均逐渐增大。在不同消化阶段,同种乳制品营养素的消化行为有所差异,不同乳制品营养素的消化行为也有差异。最终消化液中干酪的蛋白质、总氨基酸、谷氨酸、游离脂肪酸和钙离子含量在6种制品中均为最高,分别为181.84 mg/mL、153.57 μmol/mL、48.63 μmol/mL、2 237.03 μmol/L和20.44 mmol/L;炼乳的还原糖、葡萄糖、维生素B2含量在6种制品中均居首位,分别为394.23 mg/100 g、601.36 mmol/L和4 411.73μg/100mL;稀奶油的脂肪含量最高,为32.04mg/mL。分析6种乳制品最终消化液中的营养素含量,得到消化程度由高到低的排序为：干酪＞稀奶油＞炼乳＞奶粉＞超高温灭菌乳＞酸奶。  相似文献   

膨化燕麦黑芝麻酸奶的研制     

潘庆蓉  杨烁  丁彩梅  柳英龙  李亚蕾 《保鲜与加工》2024,24(6):78-86

为了研制一款酸奶新产品,以牛奶、膨化燕麦、熟黑芝麻、异麦芽酮糖醇为原料,采用模糊数学综合评价法,在单因素试验结果的基础上,通过响应面试验确定膨化燕麦黑芝麻酸奶的配方和工艺条件。结果表明,膨化燕麦黑芝麻酸奶最佳配方为燕麦添加量6.9%、黑芝麻添加量3.3%、异麦芽酮糖醇添加量13.5%,最佳发酵时间为5.8 h。通过9点快感标度法对消费者接受度进行评价,结果表明研制的酸奶更受消费者喜爱。该研究丰富了酸奶制品品类,对燕麦、黑芝麻的开发利用有积极推动作用。  相似文献