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核桃酱生产工艺中稳定性的研究 总被引：1，自引：0，他引：1
研究了生产核桃酱时对核桃酱乳化稳定性和涂抹性的影响，并对3种添加剂进行了配方优化处理。研究发现核桃酱中使用三聚甘油单硬脂酸酯0．2％、黄原胶0．3％和抗坏血酸0．1％，产品稳定性和涂抹性性状最为理想。同时认为用质量分数为3％的NaOH溶液，在95℃条件下处理7min，核桃仁去皮效果最佳。 相似文献
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