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新型肉干加工工艺及质量控制方法研究 总被引：1，自引：0，他引：1
针对传统工艺生产的肉干存在质地坚硬、咀嚼困难和干燥时间过长等问题,在借鉴西式肉制品加工理论和工艺的基础上,提出了“先成型后切块”的肉干加工新工艺及其质量控制方法,研究了“肉干坯微波成型”和“肉干分段—平衡脱水”等新技术,系统探讨了影响新型肉干品质的关键因素。研究表明:①在温度4℃下对原料肉腌制18h,并在转速25r/min下滚揉120min,可以显著改善肉干的成型性和质地;②采用2450MHz微波在800W功率下,对原料处理2～4min,肉干坯定型和熟化效果较好;③与传统脱水工艺相比较,采用90℃→70℃→55℃分段—平衡脱水干燥工艺,不仅使肉干的干燥脱水时间缩短了18%,且其产品质地均匀;④先成型后切块工艺加工的肉干易于咀嚼。新工艺加工的肉干,更能适应现代市场对于肉干制品质地、口感和营养等方面的需求。 相似文献
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以不同蛋白酶酶解制备家蚕蛹蛋白酶解产物(SPPHs),采用MTT比色法检测其对人胃腺癌细胞MGC-803的增殖抑制活性。不同蛋白酶酶解制备SPPHs对MGC-803的增殖抑制作用存在显著差异(P0.05),其中家蚕蛹蛋白以Alcalase 2.4L酶解的产物(AH)对MGC-803的增殖抑制活性最高,当AH的质量浓度为0.25 mg/m L时,水解度(DH)=25%的AH的抑制活性最高,对MGC-803细胞的增殖抑制率可达到92.74%。Alcalase2.4L酶解家蚕蛹蛋白产物的分子质量也显著影响其对MGC-803细胞的增殖抑制活性,其中分子质量5 k D组分的抑制率高达91.13%,将该组分经葡聚糖(G-25)凝胶层析后分离出4个组分(Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ),组分Ⅱ对MGC-803细胞的增殖抑制率最高(27.5%),但与未分离样品相比,抑制效率显著降低,而其他3个分离组分则无抑制作用。研究结果提示,蚕蛹蛋白酶解产物对肿瘤细胞的体外增殖有抑制作用,并且这种抑制作用可能是由多种组分协同完成。 相似文献
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