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大豆蛋白-多糖复合物结构与性能及其稳定性研究 总被引：1，自引：0，他引：1
以大豆分离蛋白（SPI）、阿拉伯树胶（GA）及卡拉胶（CA）为原料,经物理混合成功制备不同多糖与SPI复合物,考察不同添加量（SPI与GA/CA质量比为20、15、10、5）对蛋白-多糖复合物结构、性能变化趋势及其乳液稳定性的影响规律,最终探明蛋白与不同多糖复合物的相互作用机制;运用红外光谱、荧光光谱及电子显微镜解析不同复合物的结构特征,采用乳化特性、粒径、Zeta-电位、表面疏水性等指标明确不同复合物的理化特性,并通过探讨不同复合物乳液的乳化活性、乳化稳定性、表观粘度及乳析指数明晰其稳定特性。结果表明,两种多糖在酸性条件下可与SPI生成复合物,并且当SPI与CA质量比为20时,复合物的Zeta-电位最高,为（20.47±0.82） mV,平均粒径最小,为（1.37±0.01）μm,分布均匀,乳化活性指数最高,为（106.46±4.75） m2/g,乳化稳定性指数为（145.33±8.53） min,此时复合乳液的稳定性较好,CA的加入显著降低SPI内源荧光强度并改变SPI的二级结构,SPI与CA结合形成了稳定的复合物。 相似文献
2.
采用大豆亲脂蛋白（Soybean lipophilic protein, LP）和甲基纤维素（Methyl cellulose, MC）的复合物作为亲水性乳化剂形成W/O/W乳液外水相,以聚蓖麻酸甘油酯（Polyglycerol polyricinoleate, PGPR）为亲脂性乳化剂,橄榄油为油相,并以维生素B12为指示剂,按两步法制备W/O/W型双层乳液。通过对微观结构、储藏稳定性、粒径、电位、乳液粘弹性等指标的测定,探究不同外水相比例及复合物中LP与MC的不同比例对W/O/W乳液稳定性的影响。实验结果表明：当LP与MC质量比为3∶1,外水相质量分数为70%时,W/O/W乳液液滴间的作用力最强、粒径最小、Zeta-电位绝对值最大、对活性物质的保护作用最强、28 d储藏稳定性指数较高,流变学性质较好。 相似文献
3.
以大豆分离蛋白（SPI）、阿拉伯树胶（GA）及卡拉胶（CA）为原料,经物理混合成功制备不同多糖与SPI复合物,考察不同添加量（SPI与GA/CA质量比为20、15、10、5）对蛋白-多糖复合物结构、性能变化趋势及其乳液稳定性的影响规律,最终探明蛋白与不同多糖复合物的相互作用机制;运用红外光谱、荧光光谱及电子显微镜解析不同复合物的结构特征,采用乳化特性、粒径、Zeta电位、表面疏水性等指标明确不同复合物的理化特性,并通过探讨不同复合物乳液的乳化活性、乳化稳定性、表观粘度及乳析指数明晰其稳定特性。结果表明,两种多糖在酸性条件下可与SPI生成复合物,并且当SPI与CA质量比为20时,复合物的Zeta电位最高,为（20.47±0.82）mV,平均粒径最小,为（1.37±0.01）μm,分布均匀,乳化活性指数最高,为（106.46±4.75）m2/g,乳化稳定性指数为（145.33±8.53）min,此时复合乳液的稳定性较好,CA的加入显著降低SPI内源荧光强度并改变SPI的二级结构,SPI与CA结合形成了稳定的复合物。 相似文献
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