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贮存条件对蛋清S-卵白蛋白形成的影响 总被引：2，自引：1，他引：1
为了探讨贮存条件对鸡蛋清S-卵白蛋白形成的影响,该文考察了贮存温度、湿度、二氧化碳浓度及涂膜处理等4个影响因素,并以S-卵白蛋白为变量建立了等价蛋龄预测模型。结果表明,S-卵白蛋白形成与贮存温度呈正相关,高温能加速形成;S-卵白蛋白含量受湿度影响不显著,高湿仅能有限抑制S-卵白蛋白形成;低浓度CO2(2.5%)抑制S-卵白蛋白形成效果不明显,而高浓度CO2(≥5.0%)抑制效果显著;涂膜处理能显著抑制S-卵白蛋白形成,尤其是油溶性、矿物油涂膜处理抑制效果极显著。指数回归模型分析建立了等价蛋龄预测模型,将S-卵白蛋白含量转换为等价蛋龄(25℃),可评价不同条件下贮存鸡蛋的鲜度。 相似文献
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超高压处理对S-卵白蛋白构象与功能特性的影响 总被引：2，自引：0，他引：2
采用激光拉曼光谱、荧光光谱分析超高压(UHP)对S-卵白蛋白构象的影响,并考察其对溶解性、乳化性和起泡能力等功能特性的影响.结果表明,经UHP处理后S-卵白蛋白的分子量分布没有明显变化.随着压力增加,无规卷曲含量逐渐增加,二硫键构象变化使蛋白稳定性降低,酪氨酸残基包埋于侧链中,紧密折叠结构得以舒展.经100 MPa处理后S-卵白蛋白的荧光强度略有增强,此后急剧下降,无峰位位移现象,说明UHP引起蛋白分子构象变化.S-卵白蛋白的溶解性、乳化性及起泡能力等功能特性均随压力增加而明显改善,以300 MPa处理较为理想,此后压力增加至500 MPa时反而下降. 相似文献
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冰温或冷藏对牦牛肉贮藏品质及水分迁移的影响 总被引：2，自引：2，他引：0
为了从分子水平探索牦牛冷鲜肉贮藏品质特性,在冰温(-2℃)和冷藏(0℃)条件下贮藏过程中,研究牦牛肉感官品质、丙二醛含量、菌落总数和色泽的变化,利用低场核磁共振技术(low-field nuclear mag-netic resonance,LF-NMR)研究牦牛肉在贮藏过程其水分迁移规律,采用傅立叶红外光谱技术(fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)研究牦牛肉在贮藏过程其蛋白质结构变化。结果表明:牦牛肉在冰温贮藏条件下贮藏24 d仅降为"二级鲜肉",菌落总数为5.12 lg(CFU/g),而冷藏条件下贮藏至18 d已为"二级鲜肉",菌落总数为5.25 lg(CFU/g)至24 d已腐败变质,菌落总数为6.28 lg(CFU/g)。牦牛肉样在贮藏过程色泽红度值先上升后下降,与冰温贮藏相比,冷藏条件下降速度更显著(P0.05)。牦牛肉丙二醛含量随贮藏时间延长逐渐增加,冷藏条件与冰温贮藏条件比较,丙二醛增加更快。上述数据表明冰温对牦牛肉的贮藏保鲜效果更好。同时,在上述两种贮藏条件下,牦牛肉中结合水含量变化趋势相同,两种贮藏条件下结合水含量差异不显著(P0.05),不易流动水含量在冰温条件下比冷藏条件下波动小,自由水含量在冷藏条件下比冰温条件下波动小。不同贮藏条件下牦牛肉弛豫时间对应的结合水和自由水迁移明显,且冰温条件变化幅度低于冷藏条件,说明冰温条件更利于维持水分子与其他生物大分子相互作用,间接说明冰温保鲜效果更佳。对于贮藏过程蛋白质二级结构变化,冰温条件下贮藏18 d后无规则卷曲相对平均含量,比冷藏条件下无规则卷曲相对平均含量低,且差异显著(P0.05)。综合分析表明,与冷藏条件相比,冰温条件下牦牛肉结合水、蛋白质分子结构更加稳定,对维持肉生理、生化品质更为有利,因而冰温贮藏比冷藏效果更好。研究为冷鲜肉贮藏保鲜的基础研究提供新的方法参考。 相似文献
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昆虫是一种新型食物资源.该文从食用昆虫的历史、营养价值及其产业化开发等方面介绍食用昆虫资源开发的研究进展,并探讨了其在食品工业、饲料工业中的应用.结合近年国内研究进展,对昆虫的开发利用进行展望. 相似文献
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为了研究储藏过程中不同温度和气调条件对稻谷品质劣化的影响,利用蛋白质组学技术探讨稻谷储藏陈化的分子机理,研究温度37℃、25℃和25℃+CO2气调下稻谷储藏90 d品质和蛋白质组的变化.结果表明,较37、25℃贮藏,25℃+CO2气调下稻谷储藏脂肪酸值升高最少,发芽率下降最少(P＜0.05).稻谷储藏产生125个差异蛋白点,其中37个蛋白得到鉴定,根据蛋白质的功能可分为5类,包括代谢(45.9％),细胞结构(29.7％),抗胁迫(2.7％),功能性蛋白(5.4％)和其他蛋白(16.3％).并鉴定出4个目标蛋白,分别为蛋白酶体亚基β-1(B26、D09和F16),葡糖-1-磷酸腺苷酰基转移酶(C01和E07),ADP-葡萄糖焦磷酸化酶大亚基(B04和F04)和乙酰辅酶A(A06和C05).采用蛋白质组学技术分析稻谷储藏过程中蛋白质组变化,结果表明高温储藏促进稻谷差异蛋白表达,CO2气调储藏可降低差异蛋白表达.对差异表达蛋白功能分析表明,稻谷陈化可能与糖代谢紊乱、蛋白质分解能力降低,抗氧化酶活性降低,脂肪水解和氧化增强有关.研究结果为稻谷的合理、安全储藏提供参考. 相似文献
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真菌多糖及其生理功能 总被引：2，自引：0，他引：2
真菌多糖具有抗病毒、抗凝血、降血脂、抗肿瘤、免疫调节、延缓衰老等多种生物活性,已被开发成多种药物和功能性食品添加剂.该文综述了真菌多糖的种类和生理功能,并对真菌多糖的应用与开发前景作了概述. 相似文献
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当前食品科学快速发展,各种食品的营养特点也在发生着改变,该文综述了烘焙食品在新形势下的营养特点,并提出可能存在的安全隐患. 相似文献
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本文主要对葛根总黄酮和葛根素的提取及其分离纯化方法从传统水提法到现代的新技术进行了综述,并对其研究现状进行了分析,旨存为葛根有效成分的提取及纯化方法提供借鉴. 相似文献
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该文就中国乳及乳制品加工与检测的现状,结合国内外高新技术的发展情况,对高压微射流技术、现代生物技术、现代计算机技术等高新技术在乳及乳制品加工和检测中的应用进展作一综述. 相似文献
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