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速冻水饺猪肉馅品质的变化与控制 总被引：1，自引：0，他引：1
[目的]研究速冻水饺的肉馅随冻藏时间的延长,其品质变化的情况,以及通过抗氧化剂的添加对延缓其品质下降作用的影响.[方法]通过添加不同抗氧化剂,研究速冻水饺肉馅在冻藏90d过程中肉馅脂肪氧化程度以及对内馅品质的影响.以硫代巴比妥酸值（TBARS）来衡量脂肪氧化程度,通过解冻损失、蒸煮损失以及质构（TPA）的测定,来判断肉馅的品质变化.[结果]试验表明,随着冻藏时间的延长,水饺肉馅的TBARS值不断升高,脂肪氧化不断加深,90d后丙二醛含量超过2 mg/kg,同时肉馅解冻损失、蒸煮损失都有所增加,持水性下降,硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性整体上呈下降趋势;添加0.010％的丁基羟基茴香醚（BHA）和0.010％的二丁基羟基甲苯（BHT）,明显降低了TBARS值,分别为0.68和0.75 mg/kg,同时各项品质指标变化程度也变小,且复合添加0.005％ BHA＋0.005％ BHT效果更优,其TBARS值为0.61 mg/kg,其他指标也略优于单独使用.[结论]研究可为提升速冻水饺品质提供一定的参考依据. 相似文献
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为了实现鱼骨可溶性钙的高效提取,搭建了基于单相变压器结构的试验系统并设计制造了功能性的玻璃腔体,以低频硅钢(400~700 Hz)作为闭合磁路利用感应交变电场对青鱼鱼骨钙进行提取,考察激励电压、电场频率、温度、料液比、溶液p H值对鱼骨钙提取率的影响。结果表明:低p H值环境更有利于鱼骨中钙的溶出,当激励电压一定时,提取率随电场频率增加而减少,感应电场辅助提取的较佳时间和温度分别为25 min和50°C,该技术的最优工艺参数为激励电压160 V、电场频率450 Hz、p H值2.5、料液比1∶5 g/m L,鱼骨钙提取率为88.65%±4.6%。研究结果为农副产品高附加值产物的提取提供了一种参考方法。 相似文献
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为了实现对芥菜的快速腌渍,采用磁场和流动盐液相结合的方式对样品进行处理,并与静置条件下的腌渍进行了对比。利用不同磁感应强度的磁场(200、1 000、2 000 Gs)和流速场(0.03、0.06、0.22 m/s)完成对芥菜的腌渍处理,同时考察了传质动力学方程。结果表明:当腌渍条件于磁感应强度2 000 Gs和流速0.06 m/s时,可在180 min时间内使样品表层盐分达到饱和,盐分扩散系数为k=2.35×10-2 min-1,而当腌渍液处于湍流(0.22 m/s,雷诺数Re=4 132)的情况下则不利于盐分扩散,只施加磁场的静置腌渍对传质无显著提高(P0.05),而当腌渍液在层流状态下(雷诺数Re=563和1 127)则有利于盐分向多孔状原料的渗透,最佳工艺参数为磁感应强度B=2 000 Gs和流速v=0.06 m/s且该条件下的传质动力学模型可采用Logistic方程进行描述,预测方程决定系数为R2=0.976,该研究为农产品快速浸渍加工提供了参考。 相似文献
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感应离子电流盐渍腌菜工艺研究 总被引：1，自引：0，他引：1
利用交变磁通在盐渍液回路体系产生的感应电动势驱动Na+、Cl-形成离子电流,对4种常见腌菜进行了快速盐渍加工。选取盐渍液质量分数、处理时间和孔隙率为影响因素,考察了经过该方法浸渍处理的4种蔬菜的渗盐量并通过响应面分析建立了针对孔隙率为5.4%~8.2%的蔬菜渗盐量预测模型。结果表明:随盐渍液质量分数的增加体系磁能转换为电能的效率增高,蔬菜的渗盐量增大。对厚度为24 mm且孔隙率在6%的蔬菜,采用离子电流浸渍处理后最快可在30 min时使蔬菜的渗盐量达到5%左右,渗盐量随盐渍液质量分数和孔隙率的增大呈现增加的趋势。选取孔隙率为7.3%的茄子作为实测验证对象,通过数据拟合表明该模型能较好地预测经过离子电流浸渍处理后蔬菜的盐分含量。 相似文献
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