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为改善酱鸭的质地、色泽和风味,本试验在传统酱鸭加工工艺的基础上,引入低温风干工艺制备酱鸭,并研究其加工过程中理化特性(水分含量、色泽、剪切力值、质构特性)和挥发性风味成分的变化。结果表明,在加工过程中,酱鸭水分含量从76.55%降至58.27%(P0.05);与原料肉相比,L~*值在风干6 h显著降低,a~*值在腌制和风干结束下降,b~*值和咀嚼性在酱制阶段增加,杀菌阶段下降,硬度在酱制阶段升高,而弹性和内聚性均在杀菌阶段降低;与风干24 h相比,胶着性在杀菌阶段降低(P0.05),剪切力值先升高后下降。酱鸭挥发性风味成分分析显示,酱鸭成品有70种挥发性风味成分,主要为萜烯类、醛类、呋喃类、酮类、烃类和醇类;其中,莰烯、己醛和2-戊基呋喃是酱鸭成品主要的特征风味成分,分别占总相对含量的16.51%、10.44%和11.88%。本试验结果为低温风干工艺下酱鸭品质变化特征的研究提供了一定的理论依据。 相似文献
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肌原纤维蛋白浓度对风味物质吸附能力的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
为探究肌原纤维蛋白浓度对风味物质的作用机制,本研究建立了肌原纤维蛋白和风味物质作用的复合体系,研究了不同浓度肌原纤维蛋白对17种典型风味化合物吸附能力的影响。结果表明,风味化合物的种类对肌原纤维蛋白的吸附能力有显著影响,一定浓度的蛋白对醛、酮、醇、酯的吸附作用强弱依次为:醛类酯类酮类醇类。蛋白浓度由2 mg·m L~(-1)增加至4 mg·m L~(-1)时,对所有风味化合物吸附作用显著增强;由4 mg·m L~(-1)增加至6 mg·m L~(-1)时,蛋白对2-甲基丁醛、戊醛、己醛、丁酸乙酯吸附作用明显增强,而当蛋白浓度由6 mg·m L~(-1)增加至8 mg·m L~(-1)时,肌原纤维蛋白对所有风味化合物的吸附作用都明显减弱。蛋白对风味化合物的吸附能力的增加可能是由于较高的蛋白质浓度改变了风味化合物在气、液两相间的分配系数;然而过高浓度的蛋白对风味物质吸附能力的削弱则是蛋白质之间相互作用增强或表面张力降低的结果。本研究结果为肉类风味感知研究过程中确定蛋白浓度、挥发性风味化合物种类等关键参数和改善蛋白类食品的风味提供了参考。 相似文献
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为研究ATP处理对鹅肉骨骼肌组织肌原纤维蛋白二级结构和保水性的影响,以浙东白鹅为试验对象,探究ATP浸泡后鹅肉在成熟过程中,骨骼肌组织内能量代谢物质(ATP、ADP和AMP)的含量、肌肉组织的超微结构、肌原纤维蛋白二级结构以及鹅肉的蒸煮损失率变化。结果表明,与对照组(CK)相比,20 mmol·L~(-1)ATP处理显著促进了鹅肉组织内ATP、ADP和AMP的含量,同时促进了肌肉组织中Z线和I带的断裂。拉曼光谱分析肌原纤维蛋白二级结构含量显示,20 mmol·L~(-1)ATP处理显著促进了肌原纤维蛋白α-螺旋逐渐向无规则卷曲和β-折叠转变(P0.001);保水性结果分析显示,与CK相比,20 mmol·L~(-1)ATP处理在成熟48~168 h有更低蒸煮损失率(P0.001)。蛋白质二级结构和蒸煮损失率相关性分析显示,α-螺旋与蒸煮损失率呈显著正相关(r=0.92,P0.001);β-折叠(r=-0.87,P0.001)、β-转角(r=-0.72,P0.001)、无规则卷曲(r=-0.85,P0.001)与蒸煮损失率均呈显著负相关。本研究为探究ATP处理对肌肉保水性的影响提供了理论支撑和新思路。 相似文献
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为了改善传统香肚制作周期长,风味单一的不足,本研究添加鸭肉与猪肉混合,以木糖葡萄球菌和嗜酸乳杆菌为发酵菌种,通过单因素及正交试验优化发酵香肚工艺条件,并对发酵香肚的游离氨基酸和挥发性风味物质进行测定。结果表明,发酵香肚的最佳工艺条件为鸭肉、猪肉添加比例1∶1、木糖葡萄球菌∶嗜酸乳杆菌菌种配比1∶2、发酵温度20℃、发酵时间16 h,此条件下制得的发酵香肚具有较好的感官特性和抗氧化性。发酵香肚游离氨基酸中谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、苏氨酸和苯丙氨酸含量较高。挥发性风味物质检测出74种,主要为芳香族化合物、萜烯类和醛类。其中,茴香脑、右旋柠檬烯、己醛和苯甲醛是发酵香肚成品的主要风味成分。与市售香肚相比,发酵香肚游离氨基酸的含量和挥发性风味物质的种类显著增多。本研究为香肚的发酵工艺研究提供了一定的理论依据。 相似文献
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为探究干燥温度对重组鸭肉粒品质特性的影响,以冷冻鸭肉为原料,采用低场核磁共振技术(LF-NMR)对不同热风干燥温度烘烤后的重组鸭肉粒水分分布进行分析,并研究了不同干燥温度对重组鸭肉粒感官品质、色泽、TBARS、质构及微观结构的影响。结果表明,随着干燥温度的升高,重组鸭肉粒到达干燥终点的时间明显缩短,其自由水含量下降,不易流动水和结合水含量逐渐上升;重组鸭肉粒内聚性、L*值、a*值和b*值逐渐上升,而TBARS、硬度和咀嚼性值均呈先增大后减小的趋势,当干燥温度为60℃时,TBARS、硬度和咀嚼性值最大。扫描电子显微镜结果显示,随着干燥温度的升高,重组鸭肉粒三维网络结构越来越致密。感官评价结果表明,当干燥温度为60℃时,重组鸭肉粒整体可接受度最高。综合各项品质指标,确定重组鸭肉粒的最佳干燥温度为60℃。本研究结果为重组鸭肉粒的加工生产提供了一定的理论依据。 相似文献
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为了探索氨基酸作为明胶膜增塑剂的潜力,本试验研究了不同氨基酸(脯氨酸、亮氨酸、谷氨酸、丝氨酸和甲硫氨酸)对明胶膜厚度、机械性能、水蒸气透过率、透光率、颜色以及结构等的影响。结果表明,与对照组相比,除了甲硫氨酸外,其余的氨基酸都能增加明胶膜柔韧性;除了脯氨酸外,其余的氨基酸都增加了明胶膜的黄度值,并降低了明胶膜透光率和透明度;而添加脯氨酸的明胶膜的柔韧性最好、具有更好的表观特征,表面光滑紧致,同时具有更高的透明度、透光率和柔韧性。根据傅里叶变换红外光谱和二级结构分析发现,添加脯氨酸、丝氨酸和甲硫氨酸能通过氢键与明胶相互作用,降低明胶的无规则卷曲结构含量,增加β-折叠和β-转角结构含量。综合分析认为,脯氨酸可以作为明胶膜的天然增塑剂。本研究结果为增塑剂在明胶膜中的应用提供了新视角。 相似文献
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为明确菠萝皮多酚的提取条件,提高菠萝皮多酚的保存率和应用效果,本试验在单因素的基础上,采用二次正交旋转组合设计对纤维素酶提取菠萝皮多酚工艺进行优化,建立了二次多项式回归方程的预测模型。结果表明,在纤维素酶浓度7.00 U·mg~(-1)、pH值4.8的条件下,当液固比为36∶1 mL·g~(-1),酶解温度为39℃,浸提时间为65 min,浸提次数为4次时,菠萝皮总多酚得率最高(3.71%),与理论值(3.82%)基本一致。稳定性研究表明,菠萝皮多酚具有一定的耐热性,在温度不超过70℃时,稳定性都较好,且避光有利于它的稳定;常用的氧化剂-过氧化氢对多酚具有显著的破坏作用,而还原剂-亚硫酸钠对菠萝皮多酚稳定性几乎没有影响。本试验结果为多酚在实际生产中的应用提供了理论依据。 相似文献
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为探究盐腌对浙东白鹅肉的品质及结构的影响,研究了经不同食盐质量分数(4%、6%、8%、10%、12%)腌制后的白鹅胸肉的理化品质、质构特性以及微观结构的变化,并运用拉曼光谱技术分析了盐腌对蛋白质结构的影响。结果表明,随着盐腌食盐质量分数的增大,蛋白水解指数降低,氨基酸总量增加,肌节长度变小,鹅肉的硬度增大。拉曼光谱分析显示,蛋白质的二级结构中α-螺旋含量由49.74%下降为41.24%,β-折叠的含量由18.01%增加到26.44%。相关性分析表明,α-螺旋与食盐质量分数、水分含量以及硬度负相关,β-折叠与食盐用量、水分含量以及硬度正相关。本研究结果为盐腌鹅肉制品提供了一定的理论依据。 相似文献
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