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为解析不同品质肉中环腺苷酸依赖蛋白激酶（PKA）活性随宰后时间的变化，以羊背最长肌为试验材料，根据宰后1 d的剪切力、a*值和蒸煮损失将样品分为高、低品质组，每组9个样本。研究不同品质组在宰后1 h、12 h、1 d、3 d、5 d时PKA活性、钠离子含量、环磷酸腺苷（cAMP）含量、三磷酸腺苷（ATP）含量和肌浆蛋白磷酸化水平的变化。结果表明，宰后1 h和12 h低品质组PKA活性显著高于高品质组；宰后12 h和3 d高品质组的ATP含量显著高于低品质组；宰后1 d低品质组ATP含量显著高于高品质组；高品质组cAMP含量显著高于低品质组；宰后1、3、5 d低品质组肌浆蛋白磷酸化水平显著低于高品质组（P<0.05）。PKA活性在宰后1 h、12 h、1 d时显著低于5 d(P<0.05)。相关性分析结果表明，PKA活性与钠离子含量、肌浆蛋白磷酸化水平呈正相关，与cAMP、ATP含量呈显著负相关。以上结果表明，PKA活性受肉品质和宰后时间影响，PKA活性随宰后时间延长而增强，低品质组肉样PKA活性较高，PKA活性与钠离子含量呈显著正相关。本研究结果为肉品加工过程中通过改变钠离... 相似文献
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