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基于电子鼻技术检测不同焙烤程度咖啡的特征性香气 总被引：1，自引：4，他引：1
为研究咖啡香气与焙烤条件的联系,进一步提供合理的加工条件生产特定香气的咖啡,减少咖啡多样化的生产成本。以海南阿拉比卡咖啡豆为试材,利用固相微萃取的气质联用(solid phase microextraction-gas chromatographic-mass spectrometric,SPME-GC-MS)结合电子鼻对不同焙烤温度处理6 min的咖啡挥发性化合物和特征性香气进行检测。结果表明:咖啡中总共检测出43种化合物,咖啡在30(室温)、80、100℃时挥发性组分主要为醇类、醚类与胺类以致香气不足,随着温度继续升高,逐渐热解生成芳香化合物,咖啡在120℃时开始出现糠醛、吡嗪与吡咯等,呋喃、醛类、吡嗪和吡咯的含量均在140℃时达到峰值,吡唑和咪唑只在160℃时产生且质量分数为2%~3%;电子鼻传感器T30/1、70/2、PA/2、P30/2与LY2/AA能有效地分析咖啡香气变化,主成分分析(principal component analysis,PCA)与判别因子分析(discriminant factorial analysis,DFA)有效地区分了不同焙烤程度的咖啡香气,层序聚类分析(hierarchical cluster analysis,HCA)成功将咖啡分为未焙烤、浅度焙烤、中度焙烤和深度焙烤四类。结果表明,随着焙烤温度的上升,咖啡中芳香醛、酚类、呋喃、吡嗪、吡咯和咪唑等挥发性化合物不断增加,进而改变咖啡的特征性香气,SPME-GC-MS结合电子鼻技术能实现咖啡挥发性组分、香气表型和焙烤程度三者之间有机地结合,以用于对咖啡焙烤程度的区别,该研究结果为生产某些特定香气咖啡的工艺提供科学依据和技术支持。 相似文献
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为预测木瓜蛋白酶在PEG/PEG-IDA-Fe3+/(NH4)2SO4亲和双水相中的分配行为,在298.15K条件下利用浊点法测定并比较了PEG/(NH4)2SO4和PEG/PEG-IDA-Fe3+/(NH4)2SO4的三角相图,建立了木瓜蛋白酶在无亲和配基双水相和含亲和配基双水相中分配模型。考察双水相各组分浓度与木瓜蛋白酶在该体系中分配系数的相关度,基于酶分配系数与双水相中上下相组分浓度差之间较高相关度,提出了木瓜蛋白酶在PEG/(NH4)2SO4双水相中分配系数与上下相组分浓度差的关联模型,模型相对偏差为7.02%。引入亲和配基浓度对酶分配系数的影响因子η,提出了木瓜蛋白酶在PEG/PEG-IDA-Fe3+/(NH4)2SO4亲和双水相中分配系数模型,试验验证,预测值和试验值之间相对误差均在15%以内,能实现亲和双水相中酶的准确预测。研究结果为木瓜蛋白酶在双水相中分配系数的工程计算提供参考。 相似文献
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