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为研究脯氨酸及KCl对海鲈鱼品质的影响,本试验用不同腌制组分(NaCl、NaCl+脯氨酸、NaCl+KCl、NaCl+KCl+脯氨酸)在4℃条件下干腌海鲈鱼,分别在腌制18 h、腌制36 h(结束)、风干3 h、风干6 h取样,测定海鲈鱼的pH值、色差、水分含量、含盐量、硫代巴比妥酸(TBA)值,同时进行质构、微观结构和感官评价。结果表明,随着处理时间的延长,不同处理腌制海鲈鱼pH值均呈现先下降后上升的趋势,含水量始终呈下降趋势,而含盐量则呈现上升趋势,用NaCl+脯氨酸腌制海鲈鱼后测得的TBA值最低,为1.415 7mg·kg-1。通过透射电镜观察,添加脯氨酸使鱼肉组织更紧密,能更好地溶解肌球蛋白。使用NaCl+KCl+脯氨酸的减盐配方结合干腌法对海鲈鱼进行腌制,制得的海鲈鱼硬度和咀嚼性较高,并且能够有效抑制脂肪氧化,使肌球蛋白更好的凝集,得到风味及品质更好的产品。本研究结果为海鲈鱼的工业化腌制生产提供了技术支撑。 相似文献
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