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为比较热鲜和冷鲜黄羽肉鸡原料肉的风味差异,本研究以雪山黄羽肉鸡为原料,分析热鲜(1、2、4 h)和冷鲜(24、48、60 h)鸡肉的pH值以及其脂肪酸、还原糖、游离氨基酸、核苷酸、硫胺素等风味前体物的含量。结果表明,热鲜1 h组鸡肉pH值显著高于其他各组(P<0.05),冷鲜组间鸡肉的pH值无显著差异。热鲜2 h组肌苷酸(IMP)高于其他组,冷鲜组的肌苷(I)和次黄嘌呤(Hx)含量明显高于热鲜组,冷鲜组的游离氨基酸总量均大于200 mg·100 g-1,且显著高于热鲜1 h和2 h组(P<0.05)。热鲜与冷鲜组间的不饱和脂肪酸无明显差异,两处理组中的硫胺素含量均远低于其风味贡献浓度。综上,热鲜鸡与冷鲜鸡的单个风味前体物含量各有优势,二者的风味前体物整体相差无几,冷鲜鸡替代热鲜鸡进行黄羽肉鸡深加工具有较高的可行性。本研究为推广冰鲜黄羽肉鸡提供了技术支撑。 相似文献
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