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花魔芋和白魔芋褐变机理及褐变抑制研究 总被引：6，自引：1，他引：6
该文通过研究花魔芋和白魔芋球茎中酚类物质含量、多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase, PPO)活性、褐变底物和干燥脱水过程中褐变的机理，探讨了无公害酶促褐变抑制剂植酸、抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸对魔芋褐变的抑制效果。结果表明：从11月至次年1月，白魔芋球茎的总酚含量始终高于花魔芋，花魔芋的PPO活力始终强于白魔芋，白魔芋的褐变强度始终弱于花魔芋的褐变强度，褐变强度跟魔芋球茎PPO活力呈正相关。引起魔芋褐变的主要底物可能是多巴胺。引起白魔芋和花魔芋褐变的酶均为多酚氧化酶。对白魔芋采用0.01% L-半胱氨酸单因子抑制剂浸泡5 min，并在60℃下烘烤，所得白魔芋干片颜色白，效果最好。对花魔芋采用0.15% L-半胱氨酸+1%柠檬酸+1%植酸+0.01%抗坏血酸组合抑制剂浸泡5 min，并在60℃下烘烤，所得魔芋干片颜色白，效果最好。 相似文献
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白魔芋在干燥脱水过程中发生酶褐变,影响魔芋粉的质量．研究了温度、pH值、底物浓度对白魔芋多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase,PPO）活性的影响,设计了不同的护色方案,以确立白魔芋的最佳无硫护色条件．结果表明：白魔芋中PPO活性最适温度为35℃,在90℃以上的温度可以抑制白魔芋PPO活性;最适pH值为5.5,pH小于2和大于8时可以完全抑制PPO活性;L-半胱氨酸0.006%以上能有效地抑制白魔芋PPO的活性． 相似文献
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