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磷脂是肉类特征性风味的重要前体物质。鸡油具有浓郁的脂香和鸡汤香气，磷脂可能对其风味有重要作用。本文采用去除鸡油组织中的磷脂，以及在鸡油中添加磷脂等处理方法，结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和感官评价方法研究经不同处理鸡油中的挥发性风味物质相对含量和风味的变化。结果表明添加了磷脂的鸡油，其特征性风味成分显著增加，特别是（E,E）-2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3-酮分别增加了4.5倍和10.4倍；而去除磷脂鸡油的挥发性风味物质种类和丰度显著减少；感官评价结果也表明添加磷脂鸡油的风味最浓郁，而去除磷脂鸡油的风味最弱。因此，该研究证明鸡油组织中的磷脂对鸡油的风味具有重要的贡献作用，添加磷脂可显著增加鸡油的香气。该研究结果为浓香鸡油的开发提供理论依据和参考工艺。 相似文献
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为深入探究小麦胚芽中的脂质成分,该研究采用不同溶剂分别提取小麦胚芽中的磷脂和中性脂质,利用核磁共振技术 （nuclear magnetic resonance,NMR）对小麦胚芽中的脂质成分进行分析,结果表明：31P NMR在小麦胚芽中检测到6种磷脂和相对应的5种溶血性磷脂,以及非脂质含磷化合物甘油磷脂酰胆碱（GPC）;磷脂中含量最高的是磷脂酰胆碱(PC),其摩尔浓度为0.42 μmol/g,摩尔分数为28.50%,质量浓度为0.31 mg/g,质量分数为30.2%;1H NMR测定小麦胚芽中的多种中性脂质组成及含量,包括甘油三酯（TG）、甘油二酯（DG）、甘油单酯（MG）和游离脂肪酸（FA）,其中含量最高的甘油酯是TG,占比为77.25%,含量最低的是2-甘油单酯（2-MG）,占比为0.03%;小麦胚芽的甘油三酯和磷脂中检测出亚油酸（L）、油酸（O）和亚麻酸（Ln）等6种不饱和脂肪酸,其中亚油酸的含量最高,在甘油三酯中占比56.26%,在磷脂中占比45.37%。溶血性磷脂和GPC是磷脂的水解产物,DG、MG和FA是甘油三酯的水解产物,这些物质可以反映样品中脂质的水解程度。研究结果表明,利用NMR不仅能够对小麦胚芽脂质的组分进行定性定量分析,而且可以监测小麦胚芽脂质水解程度的变化。NMR技术在小麦胚芽相关产品的脂质分析研究具有重要作用。 相似文献
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