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排骨汤烹制过程中游离氨基酸的分析 总被引：2，自引：0，他引：2
排骨汤是深受我国人民喜爱的传统菜肴之一,其氨基酸含量与其营养价值、风味等密切相关,研究了排骨汤在烹制过程中各种游离氨基酸含量的变化。结果表明,500 g排骨加去离子水2 000 g烹制排骨汤时,猪肉中总游离氨基酸为450~650 mg/100 g,而必需氨基酸为60~100 mg/100 g;且在焯水、煮沸和煲汤3个关键时间点,猪肉中总游离氨基酸和必需游离氨基酸均呈现上升趋势。肉汤中总游离氨基酸与必需氨基酸含量远远低于猪肉,且肉汤中各种氨基酸的含量和氨基酸的溶解度密切相关。 相似文献
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酸奶的氨基酸含量与其营养价值、风味及质构密切相关。试验研究了酸奶发酵过程中各种游离氨基酸含量的变化。结果表明,在40℃恒温发酵10 h的过程中,酸奶的总游离氨基酸含量先降后升,发酵0~8 h以乳酸菌分解游离氨基酸占主导地位,8~10 h以蛋白质水解占主导地位。谷氨酸、组氨酸、蛋氨酸、两种芳香族氨基酸(酪氨酸和苯丙氨酸)和支链氨基酸(亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸)含量在整个发酵过程中呈现持续下降趋势且在0~4 h时下降幅度为极显著;而牛磺酸、丙氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丝氨酸和赖氨酸含量在4~8 h时下降幅度为极显著;而精氨酸和天冬氨酸含量在整个发酵期间呈现持续上升的趋势。另外通过主成分分析发现40℃发酵10 h酸奶游离氨基酸水平进入相对稳定的阶段,结合pH检测及感官评定,选择10 h作为其发酵终点。 相似文献
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