膜过滤分离技术在广式高盐稀态发酵酱油中的应用     

陈耿文  庄奕超  张灵芬  侯冶海  张少鹏  李冰 《安徽农学通报》2018,24(9):131-134

该研究使用不同孔径的有机膜和无机膜过滤设备,对广式高盐稀态酱油产品进行了膜过滤实验。通过与传统烛式过滤机过滤后的酱油在理化指标、微生物指标、感官等方面进行对比,结果表明,膜过滤机处理效果优于传统烛式过滤机处理效果,且无机膜与有机膜的过滤效果并无明显差异;使用0.1~0.4μm孔径的膜过滤机,在保障过滤后的酱油维持原有风味不变的基础上,能有效除去酱油中的微生物和颗粒沉淀。  相似文献   

酱油货架期颜色稳定性研究     

陈耿文  庄奕超  张灵芬  侯冶海  张家成  吴萍芳 《安徽农学通报》2018,(10):105-108

酱油在使用及储藏过程中易出现颜色深的情况,进而影响其感官品质。该研究通过设计试验分析温度、氧气、光照等条件对酱油颜色的影响,并利用色差仪对颜色结果进行衡量。结果表明:含氧量越高、光照越充足、温度越高,酱油颜色变化越快。同时开展验证包装容器对酱油颜色影响的试验结果显示,相同温度、相同光照条件下,杜绝氧气进入的瓶子更能保证酱油颜色不发生变化。  相似文献   

一种高I+G型酵母抽提物酱油的生产工艺研究     

张灵芬  陈耿文  符姜燕  侯冶海 《安徽农学通报》2016,22(15):121-123

该文主要研究了新型酵母抽提物的提取及应用于酱油的工艺,通过筛选出高I+G型的酵母菌,其总RNA含量达到134.9mg/100m L。通过提取其抽提物,研究不同的添加环节及添加量,得出在调配过程中添加4‰此酵母抽提物后,可增强酱油产品的醇厚感,使鲜香味更为突出。  相似文献   

广式高盐稀态酿造酱油加工工艺与提高酱油澄清度的研究     

张灵芬  陈耿文  侯冶海  吴永运 《安徽农学通报》2016,22(14):140-142

该文研究了酱油产品的体态澄清度与原料利用率及菌体自溶的关系,结果表明:黄豆在121℃下蒸煮20min,原料夹生率达到6%以下;在原油灭菌工序中利用菌体的自溶,先缓慢加温至45℃并保温40min,再加温至80℃后冷却,产品的体态澄清且理化结果达到特级酱油的指标要求。  相似文献   

磁场环境对酱油发酵及品质的影响     

张庆宇  周宇益  符姜燕  杨俊  侯冶海  杨哪 《安徽农业科学》2022,50(6):140-142+163

[目的]探究酱油酿造的新工艺。[方法]以豆粕和米曲霉混合制曲后，在不同磁场环境下培养发酵生产酱油。在不同磁场环境于42℃低盐固态发酵25 d后，通过测定酱油中氨基酸态氮、总氮、色率、红色指数、总氮利用率及总酸含量的变化，分析磁场对酱油发酵及其品质的影响。[结果]磁场环境发酵的酱油各指标均有不同程度的增加。20 mT磁场环境下，氨基酸态氮含量提高4.39倍，总氮含量增加4.87倍；酱油色率和红色指数分别提高171.4%和54.1%;总氮利用率高达89.7%;总酸含量是对照CK的3.44倍。[结论]磁场环境有利于后续发酵周期的缩短。该研究为酱油生产及风味品质的提升提供了一种新的技术路线。  相似文献