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1.
黑蒜加工工艺研究
刘瑞丹
刘周玭
李欣欣
申京宇
《安徽农业科学》
2015,(30)
[目的]研究优化黑蒜的加工工艺.[方法]以新鲜优质的带皮大蒜为原材料,在不同温度条件下进行熟化,得到具有保健功能的带皮黑蒜.以感官评价标准为指标,通过单因素和正交试验确定最佳加工工艺.[结果]试验得出,带皮黑蒜的最佳加工工艺是上色温度90℃,时间为55 h;熟化温度70℃,时间为29 h;后熟温度60℃,时间为48 h.[结论]研究可为黑蒜的简化加工提供参考依据,推动我国黑蒜食品的发展.
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