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风鹅加工过程中蛋白质分解及其对产品风味的影响 总被引：5，自引：0，他引：5
通过测定挥发性盐基氮(TVBN)、蛋白质小肽、游离氨基酸(FAA)等指标,研究风鹅加工过程中蛋白质分解变化及其对产品风味的影响。结果表明:蛋白质小肽变化不显著,但FAA总量及TVBN值最终达到起始浓度的2～3倍。由于起始浓度较低,产品中TVBN值仅为150mg·kg-1。在现有的风鹅加工工艺条件下,风鹅生产周期较短,蛋白质分解作用总体较弱,对最终产品特征风味贡献有限。 相似文献
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风鹅加工过程中挥发性风味成分的变化 总被引：7，自引：0，他引：7
【目的】探讨风鹅加工过程中挥发性风味成分的变化规律，为传统风鹅的工业化改造提供理论依据。【方法】运用固相微萃取与气质联用（HS-SPME-GC-MS），对加工过程中各工艺点风鹅肌肉中挥发性风味物质进行测定，分析研究了风鹅加工各阶段挥发性风味物质的成分、种类、相对含量和绝对含量的变化。【结果】在原料和腌制的鹅肉中分别检测到43和63种风味化合物；在风干1 d、2 d和3 d的鹅肉中分别检测到50、61和62种风味化合物。这些成分可归类为：酯类、醛类、酮类、醚类、醇类、羧酸类、烯烃、烷烃、芳香族、杂环类化合物。在风鹅成品的风味成分中，烯烃类、酮类、醛类和芳香族化合物分别占化合物总数的39.67%、14.20%、12.12%和8.27%。【结论】风鹅加工过程中风味物质的总峰面积大幅增长，风干3 d达到原料肉3倍以上，尤其是烯烃、醛、酮、芳香族等化合物最为显著，这类物质对形成风鹅特有的风味起了重大作用。 相似文献
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