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【目的】优化葡萄籽粕发酵液冻干保护剂配方,以发酵葡萄籽冻干粉为原料开发乳酸菌发酵葡萄籽功能性含片,为葡萄酒副产物的综合利用提供理论依据及实践基础。【方法】以葡萄籽粕发酵液为原料,经单因素试验筛选冻干保护剂基质与保护剂因子,以正交试验设计确定最佳冻干保护剂配方,制备发酵葡萄籽粕冻干粉。在此基础上,以发酵葡萄籽粕冻干粉为主要原料,通过模糊映射评价矩阵进行感官评价,优化并建立发酵葡萄籽粕咀嚼片最佳配方。【结果】葡萄籽粕发酵液冻干保护剂配方为：脱脂乳粉5%,山梨醇1.5%,聚葡萄糖2%,海藻糖3%,与发酵液比例为1∶1,乳酸菌冻干保护率为84.5%,发酵葡萄籽粕冻干粉的水分活度为0.028±0.002。发酵葡萄籽粕咀嚼片的最优配方为：发酵葡萄籽粕冻干粉添加量30%,赤藓糖醇添加量为20%、微晶纤维素添加量为20%、麦芽糊精添加量为17.5%、葡萄果粉添加量为10%、柠檬酸添加量为1.5%、硬质酸镁添加量为1%,产品感官评分为83.7,水分活度为0.119±0.002,乳酸菌活菌数为2.02×107 CFU/g,其他理化指标均符合要求。【结论】筛选和优化的冻干保护剂可有效保... 相似文献
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