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【目的】经削皮和切分的鲜切荸荠在贮藏过程中极易黄化,严重影响产品的外观品质。旨在寻找一种有效的鲜切荸荠黄化抑制手段,延缓贮藏过程中的品质劣变。【方法】采用米糠提取物浸泡处理鲜切荸荠,通过测定鲜切荸荠在贮藏过程中的色度、总黄酮含量、酶活性和黄酮代谢相关结构基因和转录因子的表达变化,研究米糠提取物对黄化的抑制效果及其机理。【结果】米糠提取物处理可有效抑制鲜切荸荠贮藏过程中 L* 值的下降、贮藏 6 d 时 L* 值仍 > 70,显著延缓鲜切荸荠 b* 值的上升、贮藏 6 d 时 b* 值为 20.62 且显著低于对照组。米糠提取物处理显著抑制鲜切荸荠组织中总黄酮含量的上升,而对照组鲜切荸荠贮藏至 6 d 时黄酮含量上升至 0.377 mg/g、是0 d 的 2.96 倍。对照组鲜切荸荠 PPO 活性呈先下降后上升趋势,米糠提取物处理组 PPO 活性在贮藏 2~6 d 均显著低于对照组;对照组 PAL 活性在贮藏过程中快速上升,贮藏 6 d 时达 71.03 U/g、是 0 d 的 3 倍,而米糠提取物处理则可显著延缓 PAL 活性上升。荧光定量 PCR 分析结果表明,米糠提取物处理可显著下调鲜切荸荠黄酮合成相关 4 个结构基因（CwPAL、CwC4H、CwCHI 和 CwCHS）的表达;参与黄酮代谢调控的 CwMYB12 和 CwMYC2 转录因子的表达也受米糠提取物处理的显著抑制。【结论】米糠提取物可有效延缓鲜切荸荠贮藏过程中的黄化现象,对黄酮类物质的积累和黄酮代谢均有显著的抑制作用;为进一步阐明荸荠黄化的分子机理提供基础,并为鲜切荸荠的保鲜和护色处理提供参考。 相似文献
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