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宰后冷却时间对鹅肌肉僵直过程中理化特性的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
为比较冰水冷却时间对东北白鹅宰后僵直过程中理化特性的影响,随机捕获同一批草原放牧饲养100日龄的东北白鹅80只,随机分为两组。宰后胴体,一组冰水中冷却0．5h后移入4。c冷库中继续冷却至宰后24h,另一组在冰水中冷却1．5h后移入4℃冷库中继续冷却至宰后24h。在宰后0、3、6．9、24h分别测定胸脯肌肉和腿肌肉的pH、僵直值、糖原含量、肌节长度和MFI结果显示,宰后6h,胸脯肌肉和腿肌肉0．5h处理组的糖原含量和pH降低速度比1．5h处理组快,0．5h处理组的胸脯肌肉僵直值升高速度比1．5h处理组快,胸脯肌肉和腿肌肉0．5h处理组的MFI值显著大于1．5h处理组。胸脯肌肉在僵直过程中0．5h处理组的肌节长度比1．5h处理组大;与此相反,腿肌肉在僵直过程中冰水冷却0．5h处理组的肌节长度比1．5h处理组小。这一结果提示,鹅宰后对胸脯肌肉和腿肌肉分别进行冰水冷却处理为宜。即胸脯肌肉冰水冷却0．5h,腿肌肉冰水冷却1．5h处理,对提高嫩度等肉品质更有利。 相似文献
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以牛宰后左侧胴体在2℃条件下冷却24h作为对照组;右侧胴体在2℃条件下冷却4h后,移到10～15℃条件下冷却4h之后再移到2oC条件下继续冷却16h作为处理组,测定了宰后不同胴体冷却温度对肉的理化性质的影响。结果显示,对照组在宰后8h温度降至10qc左右,而处理组在宰后13h降至10℃左右。宰后8h处理组的pH值显著低于对照组。宰后8h,对照组ATP含量显著低于处理组。pH值和ATP含量变化表明,处理组在冷却过程中有生化代谢过程加速阶段。处理组宰后第1天和第7天的剪切力分别与对照组第7天和第21天的剪切力相似。实验结果表明,调节宰后冷却温度可以加速代谢过程,避免强烈的冷收缩,同时可以大幅度缩短牛肉的嫩化时间。 相似文献
3.
贮藏温度是影响宰后肉品质特性的重要因素,为此该试验以鹅肉为研究对象,分析了不同处理温度对鹅宰后肉品特性的影响。结果表明,在宰后24h内,在15℃和30℃贮存条件下的胸肉和腿肉与0℃相比,其pH下降速度和僵直速度均变快,且肌糖原消耗也较快。在宰后24h内,经30℃贮存处理的宰后胸肉和腿肉比0℃和15℃下的滴水损失大,并且胸肉和腿肉的肌节长度低于在15℃和0℃贮存条件下的肌节长度。在宰后0℃和15℃贮存条件下的胸脯肌肉的MFI较大。 相似文献
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为对比饲养和笼养对林甸鸡宰后僵直过程中理化特性的变化及对嫩度和色泽的影响,试验随机选取同一营养水平饲养的65日龄的散养林甸鸡60只（公母各半,体重1.5～2.0 kg）和笼养林甸鸡60只（公母各半,体重1.8～2.2 kg）,宰后15 min内迅速从鸡胴体左侧取胸脯肌肉和腿肌肉（此时记为宰后0 h）。在宰后0、3、6和24 h分别测定pH,僵直值,糖原含量,肌节长度和MFI,宰后24 h从鸡胴体右侧取胸脯肌肉和腿肌肉,测定剪切力和色泽。结果表明：笼养组进入僵直比散养组要快,24 h时散养组胸脯肌肉肌糖原含量显著高于笼养组（P〈0.05）,笼养组胸脯肌肉和腿肌肉到24 h时肌节收缩程度比散养鸡大（P〈0.05）,散养的腿肌肉剪切力和红色度显著大于笼养组（P〈0.05）。同一时间段,饲养方式对林甸鸡胸脯肌肉和腿肌肉的pH和MFI无影响。结合各项指标得出散养组胸脯肌肉的风味较好,腿肌肉的颜色较好并且更有嚼劲。 相似文献
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分别取淘汰奶牛的左侧背最长肌,在2℃冷却24h作为对照组;右侧背最长肌在2℃冷却3h,15℃冷却6h,然后在2℃冷却15h(三段冷却方式),作为处理组。测定结果显示,对照组的肌肉中心温度宰后10h时已降至4.1℃,处理组肌肉中心温度在宰后39h维持在(16±0.5)℃范围内,到宰后13.5h降到4℃。处理组宰后8和24h的肌糖原含量显著低于对照组,宰后8h处理组的pH值显著低于对照组。这一结果表明,宰后4h开始处理组的肌糖原分解速度快于对照组,从而加快宰后处理组pH值的降低速度。处理组宰后8,24,48h的肌节长度显著大于对照组,宰后1和3d的剪切力值显著低于对照组。这一结果提示,淘汰奶牛宰后在2℃持续冷却,可能导致背最长肌的严重冷收缩,从而对嫩度产生负面影响,三段冷却方式可以改善淘汰奶牛宰后嫩度品质。 相似文献
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