热压加工过程中紫玉米花色苷的热降解动力学及色泽变化     

庞文倩  刘春菊  李大婧  李越  赵邯  牛丽影  吴海虹  白冰  陈艳萍  袁建华  朱野 《江苏农业学报》2023,(7):1583-1592

为了解热压加工过程中紫玉米花色苷含量及色泽的稳定性，主要分析在不同温度下随着加热时间的延长，紫玉米花色苷含量及色泽指标[亮度(L^*)、红绿度(a^*)、黄蓝度(b^*)、总色差(△E)]的变化，并建立动力学模型研究其热降解动力学，分析花色苷含量与色泽指标的相关性。结果表明，热压加工过程中紫玉米的花色苷含量、a^*呈下降趋势，L^*、b^*、△E呈上升趋势；紫玉米花色苷的热降解符合一级反应动力学模型，色泽的变化符合零级反应动力学模型，随着加热温度的升高(70～120℃),紫玉米花色苷含量及色泽指标的反应速率常数(k)增大，半衰期(t_1/2)减小，加热30 min,花色苷含量、L^*、a^*、b^*、△E的表观活化能(E_a)分别为23.61 kJ/mol、26.10 kJ/mol、19.44 kJ/mol、17.20 kJ/mol、12.54 kJ/mol。通过建立紫...  相似文献