富含γ-氨基丁酸黑豆芽的益生菌发酵酸乳研究     

付艳娇  王银雁  刘岩  肖佳宁  刘国琴  廖斯琪  国立东 《现代农业科技》2022,(3)

萌芽是植物富集γ-氨基丁酸的重要途径之一。本文以黑豆为研究对象,对其进行发芽处理,考察不同发芽时间黑豆芽中γ-氨基丁酸含量的变化,并以黑豆芽乳为发酵基质,选取前期筛选的性状优良的益生植物乳杆菌为发酵剂菌种制备发酵黑豆芽酸乳,并对其特性进行研究。结果显示,随着黑豆发芽时间的延长,γ-氨基丁酸水平逐渐升高,发芽3d时达到最高。考虑到风味,最终选择发芽2d的黑豆芽乳进行植物乳杆菌发酵制作黑豆芽酸乳,在发酵10h时,活菌数最多,达到3.7×10_⁹CFU/mL水平,pH值降至最低,为pH4.2,随后趋于平稳。这将为益生菌发酵黑豆芽酸乳的研究提供参考。  相似文献