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以蓝莓为试材,研究渗透脱水预处理对物料冷冻融化后品质的影响,设置-18 ℃普通缓冻和-80 ℃超低温速冻方式为对照组,静置渗透脱水冷冻和超声波辅助渗透脱水冷冻为试验组,测定蓝莓的冻结曲线、汁液流失率、硬度、色泽、可溶性固形物含量、花青素含量、过氧化物酶活性和多酚氧化酶活性。结果表明：静置渗透脱水预处理使蓝莓的冻结时间相对于普通缓冻缩短了9.41%,在可溶性固形物含量和硬度方面显著高于其他处理组（P＜0.05）,保持了良好的色泽和外观品质,同时可以有效抑制酶活性;超声波辅助渗透脱水预处理虽然比静置渗透脱水预处理提高了蓝莓冻结速率,并对蓝莓花青素的保留具有和超低温速冻相近的效果,但在其他指标上显著低于普通渗透脱水预处理组（P＜0.05）。研究认为：两种渗透脱水预处理均比-18 ℃冻藏效果更好,且静置渗透脱水冷冻蓝莓更适合保留物料的加工食用品质,超声波辅助渗透脱水预处理可以有效保留冻融蓝莓的花青素。 相似文献
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为探究钙盐作为冷冻保护剂与高浓度糖液浸渍组合在常温下进行渗透脱水处理对冷冻蓝莓融化后质地品质的影响。对比以丙酸钙、乳酸钙、氯化钙为代表的3种钙盐冷冻保护剂及质量浓度为0.5、1.5、3.0、5.0 g/mL丙酸钙处理对冻融蓝莓品质的影响。通过观测蓝莓冻融后外观,测定硬度值、弹性、咀嚼性、胶着性、内聚性和回复性品质指标及可溶性果胶、共价结合型果胶和离子结合型果胶的含量。结果表明：添加钙盐结合糖液渗透脱水处理组均可减少蓝莓冻融后皱缩和质地瘫软现象,丙酸钙结合糖液渗透脱水处理组的汁液流失率比对照组降低约25.42%,显著低于（P＜0.05）其他处理组,丙酸钙处理组为较优的钙盐添加种类。对丙酸钙添加浓度进行优化筛选,发现当丙酸钙添加浓度为1.5 g/mL时可显著降低（ P ＜0.05）蓝莓果实的汁液流失和细胞膜透性,冻融后硬度为1.54 N、弹性0.75 mm,可溶性果胶、共价结合型果胶和离子结合型果胶含量分别达到1.03、0.83 和0.68 mg/g,减少蓝莓果实的质地瘫软现象并保持最佳冻融品质。丙酸钙浓度为1.5 g/mL结合渗透脱水技术使冻融蓝莓具有更好的品质,有利于食用和加工。研究结果不仅为解决蓝莓加工行业出现的由于长期冷冻所造成果实质地瘫软问题提供数据基础,还为研发提升果蔬原料冷冻贮藏品质的助冻剂及改性技术提供一定的理论依据。 相似文献
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食品原料学是食品科学与工程专业学生的专业必修课,是一门理论与实践、研究与应用密切相结合的综合性课程。在课堂教学过程中,通过调整教学内容、更新知识体系、增设案例讨论以及拓展实验实践环节等教学形式,以提高食品学生的专业能力。 相似文献
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为了探究钙盐结合糖溶液渗透脱水冻结处理对不同小浆果反复冻融后品质的影响,选用草莓、蓝莓、枸杞和沙棘4种小浆果作为研究对象,设置-18 ℃普通缓慢冻结为对照组,钙盐结合糖溶液渗透脱水处理和糖溶液渗透脱水理后-18 ℃冷冻为处理组,定期测定4种小浆果在经过3次冷冻-解冻循环过程后的色泽、质地和生物活性物质指标。结果表明：4种小浆果均不耐反复冻融,超过2次的冻融会严重损坏小浆果的食用加工品质;钙盐结合糖溶液渗透脱水处理可显著降低4种小浆果的细胞膜透性和汁液流失,果实硬度也有明显的提升,并较好地保留了果实色泽和外观品质;钙盐结合糖溶液渗透脱水处理对果实的抗坏血酸等生物活性物质有较好的保护作用,在前2次冻融循环中,草莓、蓝莓和沙棘的总酚含量有明显的提高;钙盐结合糖溶液渗透脱水处理也可抑制4种小浆果的多酚氧化酶和过氧化物酶活性,减少冻融过程中氧化所致的褐变现象,保护浆果品质;与-20 ℃普通缓慢冻结相比,糖溶液渗透脱水处理对小浆果的相关质地品质也具有一定的保护作用,但其效果比钙盐结合糖溶液渗透脱水处理弱。 相似文献
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