新型馒头自发粉的研制     

熊凤萍  房淑珍 《河北农业大学学报》1998,21(2):87-90

采用化学膨松和酵母发酵引结合的方法,对馒头自发粉的配方进行了研究,其结果是将碳酸氢钠０．５７％,磷酸二氢钙０．４８％。,葡萄糖酸δ－内酯０．３５％,酵母０．８％￣１．０％（均以面粉汁）添加到面粉中,使制做馒头的时间缩短到１５ｍｉｎ,制出的馒头的比容,色泽及质地与传统法制做的馒头相当,而且无异味。  相似文献   

氧化剂在面包生产中的应用     

熊凤萍  赵亚军 《河北农业大学学报》1992,15(4):91-94

在面包生产中氧化剂常作为面团改良剂来使用。这类氧化剂有碘酸钾、溴酸钾、抗坏血酸、偶氮二甲酰胺和过氧化钙。氧化剂的作用是氧化蛋白质分子中的巯基成二硫键,增强面团筋力,继而提高面团持水性,改善其组织结构,降低粘性,在加工和机械性能方面得以全面改善,生产出高质量的面包。  相似文献