蓝莓果酒酿造工艺优化     

郑志红  瞿朝霞  贺达江  孟鑫  魏冕  曾静朗 《湖南农业科学》2019,(7)

以蓝莓为原料,以酒精度、总糖、总酸含量及发酵过程中花色苷含量变化为检测指标,通过单因素和正交实验,优化蓝莓果酒酿造工艺。得到最佳工艺配方为:初始糖度19°Bx,酵母添加量0.35%,偏重亚硫酸钠添加量55 mg/L。主发酵:夏季常温下发酵8 d,所得蓝莓果酒酒精度13%(体积分数),总糖含量2.54%,总酸0.15 mol/L,花色苷含量随酿造时间的延长逐渐减少,最终含量为145.62 mg/L。后发酵:20℃下发酵20 d后,进行感官评价。制得蓝莓酒色泽鲜艳,呈紫红色,澄清透明,香气浓郁,无异味,口感饱满,酸甜适度。  相似文献   

风味醉鱼块的工艺研究     

瞿朝霞  陈湘湘  肖宜霖  贺玉婷  陈惠  黎晓慧  刘焱 《湖南农业科学》2017,(4)

以新鲜草鱼为原料,采用单因素和正交实验优化醉鱼制作工艺。试验结果表明,最佳工艺条件及配方为:10%食盐水腌制9 h,50℃干燥10 h;调料液的最佳配方为:香料水6%,辣椒水4%,酒4%,调味水10%;121℃杀菌20 min。在此工艺条件下制成符合湖南人口味的新型醉鱼产品。  相似文献   

湘西酸肉中降解亚硝酸盐菌种的筛选与鉴定     

于杜  周锦悦  陈圆圆  刘鑫  瞿朝霞  唐珊珊 《湖南农业科学》2023,(9):1-7

为从湘西酸肉中分离筛选出可高效降解并耐受高浓度亚硝酸盐的菌株，以自制酸肉为原料，使用稀释涂布平板法、平板划线法分离纯化菌株，通过盐酸萘乙二胺法进行指标检测，得到了4株可明显降解亚硝酸盐的菌株，经过形态学和分子生物学鉴定，确认菌1和菌2为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus），菌3和菌4为清酒乳酸杆菌（Latilactobacillus sakei）。通过发酵条件的优化和耐受能力的测定，证明了从湘西酸肉中筛选出的1号菌株，对高浓度（500 mg/L）的亚硝酸盐具有较强的降解和耐受能力，在接种量为4%,p H值为4时，对亚硝酸盐的降解率最高可达82.74%。该研究筛选的酵母菌和乳酸菌对人体无害，可投入到发酵肉制品的生产中，具有较高的应用价值。  相似文献