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转谷氨酰胺酶对肉块冷黏结性能的影响 总被引：8，自引：0，他引：8
在对原料肉中添加 0 ,5 ,10g·kg-1转谷氨酰胺酶 ,分别与 0 ,10 ,2 0 ,30 ,4 0g·kg-1大豆分离蛋白、乳清浓缩蛋白、酪蛋白、明胶蛋白和卵清蛋白组成 5个试验组。在 4℃条件下催化反应 0～ 2 4h ,经成型、解冻后 ,用破碎样品时所做的功作为指标 ,测定不同试验组原料肉的冷黏结性能。结果显示 ,4℃、 2 0g·kg-1NaCl、 4 0g·kg-1大豆分离蛋白、 5g·kg-1转谷氨酰胺酶、反应时间 2～ 5h ,可以使原料肉获得较强的黏结能力 (2 4 2 3 5g·s)。转谷氨酰胺酶低温赋形性能的研究为原料肉的综合利用以及新型肉制品的开发提供了理论依据 相似文献
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罐藏脱腥兔肝酱加工方法 总被引：1，自引：0，他引：1
兔肝富含营养，味性冷，具有补肝明目作用，可治疗肝虚眩晕，目暗昏糊，目翳，目痛。因而，对兔肝进行深加工，不仅能为民众提供营养丰富的健康食品，而且可以充分开发利用兔副产品资源，提高企业经济效益，促进养兔产业化。１工艺流程原料选取→洗涤浸渍→腌制→预煮→配... 相似文献
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转谷氨酰胺酶及非肉蛋白对糜状肉制品质构性能的影响 总被引：8，自引：2，他引：8
以猪肉为原料 ,根据中心复合旋转试验设计原理 ,采用响应曲面法研究转谷氨酰胺酶及非肉蛋白对肉制品质构性能的影响。 0 ,1 5 ,5 ,8 5 ,10 g·kg-1的转谷氨酰胺酶分别与 0 ,5 ,2 0 ,35 ,4 0 g·kg-1大豆分离蛋白、酪蛋白、乳清浓缩蛋白、卵清蛋白组成 4个试验组 ,室温催化反应 2h ,经 85℃ 30min蒸煮处理后冷却至 4℃ ,进行质构和蒸煮损失测定。结果显示 ,转谷氨酰胺酶可催化非肉蛋白和肉蛋白质之间的反应 ,可使终产品硬度提高 30 0～ 4 0 0g ,弹性提高0 15～ 0 3,凝聚性提高 0 15～ 0 2。此外还可降低产品的蒸煮损失 7 5 %～ 10 %。而不同的试验组中 ,酪蛋白处理组降低蒸煮损失能力较强 ,大豆分离蛋白组在改善弹性和凝聚性上作用较强 ,而卵清蛋白组在提高产品硬度上存在优势 相似文献
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