耐盐米曲霉育种及其在广式酱油酿造中的应用     

梁亮  滑欢欢  符姜燕  郑二帅 《安徽农学通报》2018,24(11):11-12,42

通过对耐盐米曲霉育种及其在广式酱油酿造中应用的研究,结果表明,沪酿3.042米曲霉菌株经复合诱变,中性蛋白酶活力基本稳定在7569U/g,约是出发菌株的1.9倍。突变菌株HN01传代15次,均未检出黄曲霉毒素,食品安全性能稳定。在制曲过程中,添加食盐诱导,提高了突变菌株的中性蛋白酶的耐盐性,经HN01菌种酿造出的天然油氨基酸态氮较对照样提高了8.6%。  相似文献   

一种可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造工艺     

扈圆舒  符姜燕  梁亮  滑欢欢  田坡  陈穗 《安徽农学通报》2017,23(23):109-110

该工艺以黄豆和面粉为主要原料,在传统广式高盐稀态酿造工艺的基础上,通过"初期低糖低盐,中期补糖补盐"的发酵工艺优化,使酱油在酿造工序中就能获得天然防腐能力,而免去在酱油的后续精制工序中添加防腐剂。  相似文献   

一种高I+G型酵母抽提物酱油的生产工艺研究     

张灵芬  陈耿文  符姜燕  侯冶海 《安徽农学通报》2016,22(15):121-123

该文主要研究了新型酵母抽提物的提取及应用于酱油的工艺,通过筛选出高I+G型的酵母菌,其总RNA含量达到134.9mg/100m L。通过提取其抽提物,研究不同的添加环节及添加量,得出在调配过程中添加4‰此酵母抽提物后,可增强酱油产品的醇厚感,使鲜香味更为突出。  相似文献   

磁场环境对酱油发酵及品质的影响     

张庆宇  周宇益  符姜燕  杨俊  侯冶海  杨哪 《安徽农业科学》2022,50(6):140-142+163

[目的]探究酱油酿造的新工艺。[方法]以豆粕和米曲霉混合制曲后，在不同磁场环境下培养发酵生产酱油。在不同磁场环境于42℃低盐固态发酵25 d后，通过测定酱油中氨基酸态氮、总氮、色率、红色指数、总氮利用率及总酸含量的变化，分析磁场对酱油发酵及其品质的影响。[结果]磁场环境发酵的酱油各指标均有不同程度的增加。20 mT磁场环境下，氨基酸态氮含量提高4.39倍，总氮含量增加4.87倍；酱油色率和红色指数分别提高171.4%和54.1%;总氮利用率高达89.7%;总酸含量是对照CK的3.44倍。[结论]磁场环境有利于后续发酵周期的缩短。该研究为酱油生产及风味品质的提升提供了一种新的技术路线。  相似文献