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【目的】研究宰后冷藏过程中牦牛肉和西门塔尔杂交牛肉的肉用品质.【方法】试验以3~5岁的牦牛肉和西门塔尔杂交牛肉背最长肌为研究对象,分析了4℃冷藏过程中样品肉用品质(pH、失水率、熟肉率、剪切力和肉色)的变化,采用动力学探究了样品肉用品质的变化规律.【结果】在4℃有氧贮藏条件下,牦牛肉和西门塔尔杂交牛肉的pH、熟肉率均先降低后升高,在第5天达到最小值,剪切力先升高后降低,第3天达到最大值,失水率和b*值均先升高后降低,在第5天达到最大值,L*值和a*值持续降低;与西门塔尔杂交牛肉相比,牦牛肉的pH、失水率、L*值低于西门塔尔杂交牛肉,剪切力、熟肉率、a*值和b*值高于西门塔尔杂交牛肉.【结论】贮藏过程中牦牛肉的剪切力、L*值、a*值可以进行线性拟合,a*值的拟合度最高;pH、失水率、熟肉率和b*值不可以进行线性拟合,失水率的拟合度最低.贮藏过程中西门塔尔杂交牛肉的L*值、a*值可以进行线性拟合,a*值的拟合度最高;pH、失水率、熟肉率、剪切力和b*值不可以进行线性拟合,b*值的拟合度最低. 相似文献
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