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为给黑小麦面食制品的开发利用提供参考依据，研究选用3个黑小麦品种（黑宝石1号、冀紫439、山东紫麦1号）和1个白粒小麦（豫麦49-198）对照品种，采用直接研磨制粉（全粉）、部分剥皮制粉（麦仁粉）、常规研磨制粉（精粉）3种研磨方式，分析不同面粉品质、色泽及馒头质构特性、感官评价。结果表明，面粉蛋白质含量以麦仁粉较高，沉降值以精粉最高。面粉色泽和馒头表皮色泽以精粉最亮，L*值分别为91.33和73.85。对馒头的质地分析表明，不同研磨方式下，黑宝石1号的硬度、黏合性和咀嚼性均最低，而山东紫麦1号表现出较高的值。感官评价表明，馒头总评分随着麸皮保留量的增加而降低，以精粉最高，全粉最低；相同研磨方式下，馒头评分均以黑宝石1号最高，其次为山东紫麦1号，且在精粉和麦仁粉之间没有显著差异。 相似文献
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