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为对比探究以不同羊奶粉为原料制成的酸奶的感官特性、理化性质和挥发性风味物质成分的差异，评价了绵羊及山羊酸奶的感官特性、蛋白质含量、脂肪含量、总固体含量、酸度、持水力、悬浮稳定性及挥发性风味成分。结果表明，山羊酸奶的蛋白质含量（3.15%）和脂肪含量（3.92%）均高于绵羊酸奶（蛋白质含量3.02%和脂肪含量3.50%），贮藏稳定性显著优于绵羊酸奶（P < 0.05）。绵羊酸奶中的挥发性酯类（1.86%）和醛类（12.38%）含量高，含有4-甲基-2-己酮等独特的呈味物质，使其奶香味较浓，风味（16.8分）和口感（23.5分）的接受度显著高于山羊酸奶（14.7分，15.2分）（P < 0.05）。因此，山羊酸奶在营养与稳定性上具有优势，但同时绵羊酸奶在羊酸奶风味的研究上也具有一定潜力。 相似文献
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