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对猪肉糜进行3种发色处理,分别添加100 mg·kg-1亚硝酸盐(A组)、添加0.5%甜菜粉和50 mg·kg-1亚硝酸盐(B组)、添加0.1%甜菜粉和0.06%糖基化酰基血红蛋白(C组),测定肉糜的色泽、肌红蛋白含量等指标。结果表明:亮度值B组>C组>A组;红度值C组>B组>A组;黄度值B组>C组>A组;氧合肌红蛋白含量C组>B组>A组,但B组、C组差异不显著。综合色泽、肌红蛋白总量等指标,添加0.1%甜菜粉和0.06%糖基化酰基血红蛋白的肉糜色泽最好。因此,从发色角度,甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白可以替代部分亚硝酸钠添加于肉糜制品中。 相似文献
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选取熟制温度(100、105、110、115 ℃)、熟制时间(30、60、90、120 min)进行单因素实验,研究其对咸蛋清蛋品脱模率的影响;选取淀粉种类(马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉)、淀粉添加量(1%、2%、3%)进行单因素实验,探索其对咸蛋清凝胶强度的影响。另以上述4因素为研究对象,以感官评分为依据,开展改善咸蛋清凝胶性能加工工艺的正交实验。结果显示,适当的熟制时间(90 min)和熟制温度(110 ℃)可获得理想的蛋品脱模率。在相同淀粉添加量下,蛋品凝胶强度以添加玉米淀粉的最高。添加1%马铃薯淀粉时获得的蛋品凝胶强度与新鲜鸡蛋清接近。正交实验结果显示,对卤蛋品质影响最大的是熟制温度,理论最佳工艺为熟制温度115 ℃,熟制时间120 min,添加马铃薯淀粉,添加量3%。 相似文献
3.
猪肉糜中分别添加100 mg·kg-1亚硝酸钠(Ⅰ组CK),0.5%甜菜粉+50 mg·kg-1亚硝酸盐(Ⅱ组)、0.1%甜菜粉+0.06%糖基化酰基血红蛋白(Ⅲ组)等2组不同亚硝酸盐替代物,测定肉糜中肌原纤维蛋白溶解度、乳化活性、乳化稳定性、凝胶性及保水性等指标,以探究亚硝酸盐替代物对肉糜制品质构的影响及相关机理。结果表明,添加不同亚硝酸盐替代物后,肌原纤维蛋白溶解度表现为Ⅰ>Ⅲ>Ⅱ;乳化活性表现为Ⅰ>Ⅲ>Ⅱ,但Ⅰ、Ⅲ组间差异不显著;乳化稳定性表现为Ⅲ>Ⅱ>Ⅰ;肉糜保水性表现为Ⅲ>Ⅰ>Ⅱ;肉糜凝胶性表现为Ⅱ>Ⅰ>Ⅲ。综合可知,Ⅲ组即添加0.1%甜菜粉+0.06%糖基化酰基血红蛋白的肉糜制品质构品质最好。可见甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白可以替代部分亚硝酸钠添加于肉糜制品中。 相似文献
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