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为获得具有油炸风味的健康鱼糜制品,采用空气炸制方式制备油炸风味鱼饼,研究不同炸制温度（160、180、200 ℃）和时间（4、6、8、10 min）下油炸风味鱼饼的品质变化,以优化空气炸制条件。研究显示,随着空气炸制温度的升高和时间的延长,鱼饼的L*值显著降低,a*值和b*值增大,表面逐渐形成金黄色泽。在160~180 ℃温度范围内油炸风味鱼饼的感官综合得分随着炸制时间的延长逐渐增大,而在200 ℃时鱼饼的感官综合得分先上升后下降,于200 ℃ 8 min时达到最大值,此时鱼饼外表与油炸鱼饼相近,并具有油炸食品的风味和口感。200 ℃炸制时间过长时鱼饼水分含量显著下降,其硬度和咀嚼性增大,脂肪氧化程度加深,导致产品品质有所下降。与传统油炸鱼饼相比,空气炸制鱼饼具有独特的油炸风味和色泽,脂肪含量和丙二醛含量更低。结果表明,空气炸制能显著降低鱼饼中油脂含量以及氧化程度,具有替代传统油炸的潜力。 相似文献
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为获得脂肪和丙二醛含量低且感官性能好的鱼糜制品,采用两段加热方式制备鱼饼,研究第二段加热方式（油炸、空气炸制、预油炸+空气炸制、煎炸和烤制）对鱼饼感官品质及其他理化指标的影响。结果显示,鱼饼预制品经第二段加热后表面呈金黄色,水分显著降低,脂肪和丙二醛含量显著升高,其中油炸鱼饼色泽更好,感官总分最高,空气炸制鱼饼脂肪和丙二醛含量较低,且感官得分仅次于油炸鱼饼;空气炸制鱼饼的质构性能和油炸鱼饼接近;通过电子鼻和挥发性成分分析,发现空气炸制和油炸鱼饼的风味最接近。结果表明,空气炸制不仅可以降低鱼饼脂肪和丙二醛含量,还可以赋予鱼饼油炸风味和口感,是代替传统油炸方式较好的选择。 相似文献
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以全鱼浆和猪肉为原料制备鱼浆猪肉复合凝胶，采用蒸汽、微波、油炸、空气炸制4种方式进行复热，研究4种不同复热方式对鱼浆猪肉凝胶的感官品质、凝胶性能和脂肪含量的影响，探寻一种能获得油炸风味且更健康的复热方式。结果表明，相比空白组样品而言，4种复热方式均可以提高鱼浆猪肉复合凝胶的破断强度、凹陷深度和持水性，降低鱼浆猪肉复合凝胶的含水量，其中空气炸制提升凹陷深度和持水性的效果最好；空气炸制和油炸会明显降低凝胶制品的L*值，提高a*值和b*值，使产品具有明亮的金黄色，二者色泽较为相似；同时空气炸制得到的鱼浆猪肉凝胶的风味和油炸也最接近，且含油量仅为油炸样品的50%左右。由此表明，空气炸制复热是生产油炸风味鱼浆猪肉复合凝胶制品的最适复热方式。 相似文献
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