几种食品辅料在镜鲤鱼丸中的应用     

宋永  李纪兆  刘程  陈柳茜  刘丹 《安徽农业科学》2019,47(21)

[目的]采用淡水鱼镜鲤(俗称"三道鳞")为原料制作鱼丸,确定几种食品辅料在镜鲤鱼丸中的适宜用量。[方法]以淀粉、卡拉胶、鸡蛋清、食盐的添加量为4个因素,设计正交试验制作镜鲤鱼丸。通过持水性测定确定了镜鲤鱼丸的适宜配方。[结果]4种食品辅料对鱼丸持水性的影响程度从大到小分别是淀粉、鸡蛋清、卡拉胶、食盐。[结论]几种食品辅料在镜鲤鱼丸中的适宜用量为淀粉10%、卡拉胶1.0%、鸡蛋清10%、食盐2.0%。  相似文献