发酵肉制品中风味物质研究进展   总被引：1，自引：0，他引：1  

王俊钢  刘成江  李宇辉  郭安民  韩冬印 《江苏农业科学》2014,(9)

风味物质是判断发酵肉制品品质优劣的重要指标。综述了发酵肉制品的风味物质组成,部分风味物质的气味特征、阈值以及一些酶在风味物质形成过程中的作用,并对影响发酵肉制品风味物质形成的因素进行了简要阐述。目前,从发酵肉制品中分离得到了近百种芳香化合物,但并非所有的都能决定发酵肉制品的特征风味,只有少数成分决定特征风味,不同发酵肉制品风味不同,其风味物质形成是一个动态变化过程,加工过程和贮藏过程对发酵肉制品的风味物质均产生影响。  相似文献   

产细菌素乳酸菌对真空包装冷却羊肉保鲜效果的研究     

王俊钢  刘成江  郭安民  李宇辉  韩冬印  李开雄 《广东农业科学》2012,39(10):117-120

从格瓦斯中分离得到3株具有抑菌性能的乳酸菌:植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、戊糖乳杆菌(Lactobacilluspentosus)和乳酸乳球菌(Lactococcus lactis),将3株产细菌素乳酸菌作为生物保鲜剂应用在冷却羊肉的保鲜上。对冷却羊肉贮藏过程中的微生物指标、理化指标和感官评定等进行分析,结果表明:植物乳杆菌和戊糖乳杆菌能较好地抑制冷却羊肉中的腐败微生物,从而保证冷却羊肉的新鲜度和感官性状;而乳酸乳球菌则对冷却羊肉的保鲜效果不佳。  相似文献   

分子生物学技术在乳酸菌鉴定中的应用   总被引：1，自引：0，他引：1  

王俊钢  刘成江  郭安民  李宇辉  韩冬印 《乳业科学与技术》2011,34(4):190-193

介绍了几种分子生物学技术在乳酸菌鉴定中的应用,并对这些方法的优缺点进行了简单的阐述,并对该技术今后的发展方向做了明确的讨论。  相似文献   

新疆高寒牧区产细菌素低温乳酸菌的筛选     

王俊钢  刘成江  郭安民  李宇辉  韩冬印  李开雄 《浙江农业学报》2013,(1):182-186

从新疆高寒牧区牧民自制乳制品分离得到45株乳酸菌。采用排除有机酸和过氧化氢中和试验对分离的乳酸菌进行处理,结果表明三株乳酸菌有抑菌特性。用胰蛋白酶对发酵液进行处理后,其抑菌活性大大降低,说明代谢产物是具有蛋白属性的抑菌物质,判断为细菌素。鉴定结果初步认为,这三株乳酸菌分别属于植物乳杆菌、戊糖乳杆菌和乳酸乳球菌。  相似文献