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对高盐稀态法发酵所得的酱油渣豆,采用机械破碎、中性蛋白酶及纤维素酶酶解3种方式递进处理,研究不同处理方式所得粗蛋白溶出率;另将酱油渣豆的豆皮及子叶分离,用上述方法处理后扫描电子显微镜观察微观结构及分析酶解液氨基酸组成。结果表明:酱油渣豆中含粗蛋白18.54%,经过上述递进处理后,可溶出粗蛋白含量依次增加为5.99%、9.88%、12.77%。中性蛋白酶及纤维素酶处理后豆皮内絮状物显著减少,子叶部分絮状物变化不明显。通过比较纤维素酶处理前后溶出物的氨基酸组成变化,结果说明豆皮和子叶部分色氨酸、缬氨酸、组氨酸、苏氨酸和赖氨酸溶出增加明显。 相似文献
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研究了酱油酿造过程中理化指标的变化规律。在整个酱油酿造过程中,pH值在前11 d迅速下降到4.94,之后缓慢下降到4.81,在52 d之后又少量上升;食盐的含量总体维持在18.8~20.0 g/100 m L;还原糖的含量在酱油发酵的前11 d是上升的,11 d之后还原糖含量开始快速下降,42 d后还原糖含量下降变缓;总酸含量在发酵前11 d快速上升,而后维持在一个相对稳定的状态,大约在1.5 g/100 m L上下波动,52 d之后总酸含量有小幅下降;而氨基酸态氮的含量在酱油整个酿造的过程中是逐渐上升的,在酿造前11 d氨基酸态氮转化率较高,发酵11 d之后含量增长变缓。该结果为酱油酿造过程的品质控制提供参考。 相似文献
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