传统发酵豆酱的风味物质研究进展   总被引：2，自引：0，他引：2  

汤慧娟  杨秋萍  韩翠萍 《大豆科技》2011,(6):31-34

风味是豆酱、腐乳、酱油等大豆发酵食品的重要质量参数。不同的大豆发酵食品的风味不同,其风味物质的组分十分复杂,成分差别也很大。针对传统发酵豆酱中的风味物质,从风味的定义、风味物质形成过程、萃取方法、鉴定方法、形成风味物质的影响因素等方面的研究现状进行了综述,并指出传统发酵豆酱风味物质研究的发展趋势。  相似文献   

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韩翠萍  汤慧娟  刘洋  夏溜溜 《农产品加工．学刊》2014,(3):15-16,20

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