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当前抹茶烘焙食品广受消费者青睐,对抹茶烘焙食品贮藏品质进行研究具有重要的实际应用意义。本文以抹茶蛋卷作为研究对象,采用食品保质期加速测试法,研究其贮藏过程中水分含量、过氧化值、酸价和色差的变化,并基于Arrhenius模型构建抹茶蛋卷的货架期预测模型。结果表明：抹茶蛋卷在贮藏过程中随着时间的延长水分含量、色差L值和b值较为稳定,色差a值呈上升趋势,过氧化值逐渐增加,酸价呈现先增加后减少的趋势。以色差a值作为主要品质劣变指标,进行零级反应动力学方程拟合,建立抹茶蛋卷货架期预测模型,25℃条件下预测货架期为325.39 d。 相似文献
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鲣鱼血合肉风味改良的研究 总被引：1，自引：0，他引：1
本文旨在通过酒酿发酵的方式去除鲣鱼血合肉的腥臭味。运用电子鼻(electronic nose)对经不同时间、温度和固液比发酵的血合肉及未经发酵的新鲜血合肉的挥发性物质的变化进行初步测定,对所得数据通过主成分分析(PCA)和线性判别分析法(LDA)进行了处理。而后通过感官评定,确定最佳发酵条件。最终利用顶空固相微萃取-气质联用仪(HS-SPME-GC-MS)对发酵前后血合肉的挥发性物质进行检测和分析。电子鼻能检测到酒酿发酵前后鲣鱼血合肉挥发性成分的变化趋势。由GC-MS分析可知,经过酒酿发酵后,血合肉的腥味成分明显减少。通过感官评定结果可知,发酵时间为4d、温度30℃、固液比1∶2时,脱腥作用最好。由此说明,酒酿发酵能够较好的去除鲣鱼血合肉的腥臭味,改良其风味。 相似文献
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为了明确增塑剂与细胞程序性死亡(PCD)的关系,用邻苯二甲酸酯类增塑剂处理小麦种子,研究增塑剂对小麦种子萌发过程中细胞程序性死亡相关指标的影响,并对增塑剂诱导细胞程序性死亡的生理生化和分子机制进行了初步探讨.结果表明,增塑剂对小麦种子萌发率有显著影响,能够抑制小麦种子萌发.增塑剂处理后小麦种子萌发过程中超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)活性先上升后下降,同时实验后期抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性也有类似的趋势.经DNA ladder实验证明,高浓度增塑剂处理能够引发小麦种子细胞程序性死亡.其原因可能与增塑剂促进gr、dhar以及vpe、metacaspase基因的表达有关,且随着增塑剂浓度的不断增大,各基因相对表达量变化趋势基本一致. 相似文献
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为了解抹茶加工过程中的微生物多样性变化情况，以茶树鲜叶（X组）、碾茶（N组）和抹茶（F组）为研究对象，采用CTAB法提取样品微生物总DNA，测定样品中微生物的16SrDNA基因V3、V4区序列。测序数据经质量控制、嵌合体过滤、高质量数据统计后，用QIIME2软件获得扩增子序列变体ASVs特征表和特征序列，进行ASVs分布分析、α多样性分析、β多样性分析和物种分析。结果表明：X组、N组和F组中共检测出微生物ASVs分别为197个、1018个和1402个，特有ASVs分别为56个、435个和807个，共有ASVs为121个。α多样性分析显示，各组样品的Chao1、Observed-species、Shannon和Simpson指数存在显著性差异（P <0.05），稀释曲线均渐趋平缓，呈现F组高于N组高于X组的规律。β多样性分析显示：N组与F组的菌群结构相似，与X组的菌群结构不同。X组、N组和F组中分别含有5个、8个和10个菌门，共有优势菌门有厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）、蓝藻菌门（Cyanobacteria）、放线菌门（Actinobac... 相似文献
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