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为探究不同外源添加物对咖啡果皮酒风味和感官品质的影响,本研究添加4种可发酵糖（葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖）和2种可发酵氨基酸（精氨酸和谷氨酸）发酵生产咖啡果皮酒。以顶空固相微萃取-气相质谱法结合感官评价,分析外源添加物对咖啡果皮酒风味和感官品质的影响。结果表明:共检出9大类75种风味组分,以酯类和醇类为主;添加可发酵糖能显著增加咖啡果皮酒醇类组分（23.99%~121.24%）,添加可发酵氨基酸咖啡果皮酒能增加酯类组分（25.77%~28.18%）,而添加可发酵糖咖啡果皮酒酯类组分显著减少（10.81%~69.94%）;方差齐性检验P=0.206>0.05,在α=0.05的水平上各外源添加物果酒风味组分没有显著性差异,事后两两比较P=(0.371~0.989)>0.05,说明样品间差异不显著,但PCA分析（PC1:96.01%,PC2:3.13%）能将其完全区分;使用模糊数学法感官评判发现,添加精氨酸所酿造的果酒综合得分最高（92.40）,更加适合人们的口味,整体风格显著,协调性好,谷氨酸添加次之（80.80）,果糖和蔗糖所酿造的咖啡果皮酒综合评分一致（78.20）,添加麦芽糖果酒得分最低（74.20）。综上所述,添加氨基酸可改善咖啡果皮酒风味和口感,发酵糖改善效果不如氨基酸。 相似文献
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